Daniel Orihuela

Daniel Orihuela: “Un cocinero necesita formación, trabajo duro, constancia”

Daniel Orihuela Betancor es un chef grancanario formado en el Westminster College, en Reino Unido. Ganó experiencia y creció como cocinero en restaurantes y hoteles de Londres hasta tomar la responsabilidad de jefe de cocina. Ha dirigido establecimientos de restauración y cocinas de hoteles en varios de los principales resorts turísticos de Islas Baleares y Canarias. Hoy es el Chef del emblemático Hotel Cristina Las Palmas, en la playa de Las Canteras.

Hola Daniel, gracias por atender a nuestrograndestino.
Has viajado y trabajado en ciudades y países distintos. Ese trasiego de los cocineros es algo común. Los chefs están habituados a una movilidad geográfica altísima. ¿Es una profesión para gente inquieta? ¿En qué medida es importante para un cocinero joven trabajar fuera?

Bueno, es fundamental tener algo de criterio en esta profesión y viajar te ayuda enormemente a ampliar horizontes y de esa manera algún día, quizás después de muchísimo trabajo, consigas dejar la impronta de tus propias elaboraciones.

Recorrí Australia, casi entera, con un amigo que ahora es Executive Chef en Brisbane, en la zona de Queensland. Viajamos durante meses y nos tropezábamos con gente de infinidad de países y te diría que un alto porcentaje de ellos se dedicaba a la misma industria que nosotros. Luego sí, en el fondo esta profesión cubre algún tipo de necesidad interna que hace que nos calmemos…. Pero aún así a veces necesitamos correr y coger aire. Quién sabe, igual algún doctor está leyendo esta entrevista y ya le ha puesto nombre a este síndrome :=)

¿Qué te gustaba de la cocina cuando empezaste? ¿Por qué querías ser cocinero?

Mi madre era una estupenda cocinera, ama de casa y mejor madre (claro que voy a decir yo….). Pero no era una cocinera al uso. Había influencias francesas y libanesas en mi casa. Crecí por ejemplo con el Malfoof, unas hojas rellenas de carne y arroz con especias que cocía sobre huesos de carne, que aún me hacen llorar cuando lo recuerdo. El tabulé, los caldos, toda esa experiencia está en mi ADN, en mis recuerdos olorosos.

Descubrí mucho más tarde que la cocina tenía una reciprocidad que tienen muy pocas profesiones. Y es tan cercana que cuando alguien te mira a los ojos y te transmite lo bien que lo ha pasado, entonces sientes que todo tiene sentido. 

En España parece se considera más a los chefs que hace unos años. ¿Esto es así? ¿Valoramos ahora mejor los empleos en las cocinas que hace unos años?

Bueno, yo creo que simplemente la profesión es un poco más visible. Y los cocineros no deberían de perder el norte, pensando que son grandes estrellas.. Porque las jornadas agotadoras y los cambios de planes pueden hacer que la misma profesión te expulse.

Uno mismo es el que se tiene que hacer valer, porque en general las condiciones de contratos y conciliación no han evolucionado. Formación, trabajo duro, constancia y con el tiempo, ya entonces negocias tus propias condiciones.

Los programas de TV como Máster Chef y otros similares hicieron crecer el reconocimiento a las cocineras, a los cocineros. O al menos generaron cierta atención del público. ¿No dan quizás una imagen distorsionada?

Realmente la TV no nos ha hecho mal. Han acercado la profesión al público, dando a conocer una realidad que aparentemente no conocían, sobre el funcionamiento interno de restaurantes, con pocas o muchas estrellas, de los hoteles ..etc.

Pero es cierto que a veces los programas de TV pueden llevar a equívoco. Y muchos pueden pensar que van a llegar a esta profesión como grandes Chefs y no como un gran ayudante o incluso como freganchín.

De esa manera se van a perder sabias y gratificantes experiencias que son parte fundamental de los cimientos que necesitan como Chef. Y tendrán un nivel de tolerancia a la frustración mucho más bajo del que te corresponde por cargo.

A la hora de incorporar personal a tu equipo, ¿qué sueles buscar? ¿Habilidades técnicas? ¿Un tipo de carácter, capacidad de trabajo?

Personalmente, aunque suene utópico o desfasado, busco BUENA GENTE y si además tienen habilidades y actitud y encima quieren compartirlo todo con capacidad de trabajo en equipo, entonces me pongo a remar con ellos hasta donde el destino nos depare. Pero fundamentalmente busco alguien que quiera su profesión y que quiera ser feliz, como yo lo hago.

Hotel Cristina Las Palmas está acometiendo una fuerte inversión en la mejora del establecimiento. En lo referente a restauración, ¿qué cambios están introduciendo? ¿Qué proyectos tienen para el hotel?

Bueno, no sé si contestar esto por mi cuenta será lo más apropiado. Pero los cocineros somos así de atrevidos :=) Fundamentalmente la mejora del Hotel Cristina va dirigida a nuestros clientes y a su comodidad.  Desde hace unos años venimos trabajando fuerte para posicionar el Hotel Cristina Las Palmas como un hotel gastronómico, aumentando los servicios ofrecidos a los clientes. Todo esto con la ayuda inmejorable de un Maître como Pablo González, cubano de nacimiento y canario de corazón.

Trabajamos fuerte para posicionar al Hotel Cristina como hotel gastronómico…

El apoyo de la Dirección y de la Propiedad también ha ido propiciando otros cambios. Como el cambio de nombre del restaurante que tenemos proyectado abrir próximamente, el restaurante Musa. Junto a eso, la creación de nuevos puntos de venta que activaremos en breve, para poder por ejemplo comer en el bar-hall, abierto a clientes que no se hospeden con nosotros en Hotel Cristina. Y alguna cosa más que te contaría si no fuera un secreto…. 

Gran Canaria va subiendo el nivel promedio de su oferta de restauración. ¿Cómo lo ves desde dentro del sector?

Hay que tener en cuenta que el año tiene 12 meses. La oferta de restaurantes y servicios está aumentando, pero eso no significa que sea la adecuada si no contamos con un organismo que los regule. Posiblemente muchos restaurantes puedan sobrevivir durante 4 meses, y el resto del año será cuesta arriba. Alguien debe guiarlos, decidir si ya hay muchos restaurantes italianos o chinos o canarios por metro cuadrado, hacer que la oferta sea variada y atractiva. De lo contrario los negocios seguirán abriendo y desgraciadamente cerrando.

¿Cuáles son los destinos que deberíamos tomar como referencia para mejorar?

Trabajé en Ibiza durante dos temporadas, creo ese sería un buen modelo a mirar. Quizás incentivar la llegada de algún chef grande, o alguna marca hotelera internacional, como ahora hacemos con los rodajes de películas. Eso haría de escaparate y atraería otro tipo de cliente.

Durante años apostaste por el producto local como base de la carta de tus cocinas. En Gran Canaria también se mueve una mayor conciencia de la calidad de nuestra huerta, del producto del mar. También en el sector hotelero.

Cierto, hay mucha más conciencia. Para los que hemos descubierto el sabor incomparable de algo recién cortado de la huerta al plato, como puede ser el sabor de una lechuga que no ha pasado por frío, eso no tiene parangón. Es el sabor llevado a su máxima potencia. Es más económico. Y ayudas a la economía local.

En Gran Canaria los agricultores están muy dispuestos a ayudar, incluso plantando cosas que les pedimos que no son de su día a día.

Hace poco me embarqué en un proyecto de grabación en fincas sin ningún tipo de aparato eléctrico o cable. Presenté la idea a Agrícola del Norte y me abrieron las puertas como si fuera de su propia familia. Y ese es nuestro destino, apoyar lo nuestro y aprender a saborearlo. Y por supuesto, con productos del mar. Mientras sean nuestros, nuestro será el sabor..

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