Hablamos con Fátima Fleitas de restauración y hostelería en comarcas rurales de Gran Canaria.

El Restaurante Sibora, en Fontanales, puede ser buen ejemplo del esfuerzo y talento que se cocina en decenas de negocios rurales de la isla. Tras las riendas de ese negocio está Fátima Fleitas, miembro de una familia vinculada desde siempre a la restauración. En el sector más sacrificado que existe, en la hostelería, una nueva generación de profesionales abre cada día las puertas de estupendos restaurantes por todo el territorio de Gran Canaria. De gastronomía, de calidad turística y de emprendeduría conversamos con Fátima.

Gracias Fátima por atender a #NuestroGranDestino. Provienes de una familia muy vinculada a la hostelería. El restaurante Sibora es un establecimiento con tradición, muy conocido en tu municipio. ¿Pero tú cuándo decides dedicarte al negocio familiar? ¿Qué te gustaba de la hostelería cuando empezabas?

Gracias por brindarme esta oportunidad y hacerme partícipe de esta bonita iniciativa. Como pasa en muchos acontecimientos de la vida, en mi caso, son las circunstancias las que te hacen tomar decisiones. Decisiones que tienen peso específico en el resto de tu vida. Nuestros padres comenzaron con este restaurante a los pocos años de casarse, corría el año 1980. Éramos 5 hijos y un negocio con más ganas que recursos. Teniendo en cuenta que cuando adquirieron esta pequeña propiedad era una casa en ruinas, lo menos que podíamos hacer era colaborar de la forma que supiéramos en la empresa familiar. Es por eso por lo que siempre hemos estado vinculados a este pequeño negocio, y la cultura del esfuerzo la conocemos desde siempre.

Recuerdo que desde niña me gustó ‘estar’, ‘ver’, ‘sentir’ cómo eran los buenos y los malos días, y las buenas y malas noches. Hoy sería impensable que con ocho años estuvieras fregando platos, secando cubiertos, pelando ajos o cualquier cosa que hubiera entre manos. Sin embargo, en esa época no tan lejana, creo que todos los niños que tenían padres con pequeños negocios hacían lo mismo que nosotros, no era algo extraordinario.

la cultura del esfuerzo la conocemos desde siempre

Nuestros padres nos inculcaron que había que tener un plan B. Había que estudiar algo, lo que fuera, había que saberse defender y prepararse para el futuro. Y eso hicimos, cada uno en la medida de sus posibilidades.

Sin embargo, en 2008 aconteció un hecho que trastocó la vida de todos. Estábamos empezando con las Cabañas Valle Verde, un negocio de alojamiento en cabañas de madera junto al restaurante, un eslabón más en la cadena de la pequeña empresa y mi padre sufre un ictus, 58 años y menos del 5% de probabilidades de que sobreviva.

En ese momento se tambalean los cimientos, se depura la realidad y tras un ligero tamizado te quedas con lo que te dice el corazón, y es cuando decides apostar y aportar a lo que realmente vale la pena, agradecer de alguna manera todo lo que te viene dado y plantar cara a la adversidad. Como tantas otras veces habíamos visto que habían hecho nuestros padres. En ese momento nos tocaba a nosotros y eso hicimos. Afortunadamente, de esa salimos todos y mi padre ser recuperó prácticamente al 95%. Hace dos años que falleció pero el aprendizaje que nos dejó sigue presente.

 

¿Conocer una profesión desde tan joven llega a ser una ventaja? Mucha gente emprende negocios de hostelería teniendo sólo conocimientos de cocina….

Es curioso, por mi formación académica he tenido la oportunidad de pasar por toda clase de estudios, reglados y no reglados, técnicos y humanísticos, de secundaria y de doctorado. Y sin embargo, he de decir que dónde más he aprendido es en esta maravillosa profesión que es la hostelería.

Evidentemente la cocina es la clave de este tipo de empresas, pero ciertamente no lo es todo. Mi formación se centró durante años en aspectos tecnológicos, al punto de terminar mis estudios de Ingeniería Industrial en la especialidad de Procesos e Instalaciones Químicas. Sin embargo, el componente humanístico lo aportó el Máster en Dirección y Planificación Turística y los posteriores estudios de doctorado adscritos a la Facultad de Turismo, Economía y Empresa. Con todo y con eso, mi mayor escuela ha estado detrás de la barra o atendiendo mesas.

 

El Restaurante Sibora cuenta con un comedor gigante. ¿Cuántos servicios pueden llegar a dar en un día normal?

Somos una empresa rural y eso penaliza en el sentido de que no hay regularidad en la demanda, no hay un día igual a otro; Los restaurantes de campo, como siempre se nos ha dicho, trabajamos muy bien básicamente los fines de semana y el resto son días de mantenimiento.

Nos salva el turismo que pasa un día fuera de los alojamientos y que decide visitar la parte menos vista de la isla, o los grupos de senderistas, ciclistas y residentes que practican turismo activo o deciden venirse al campo y a la cumbre un día cualquiera de la semana.

Además hay que decir que nuestra temporada alta es en invierno, es cuando apetece el campo, ¿no?….Sin embargo en época estival y con el buen tiempo gozamos de la visita de gente vinculada emocionalmente a los pueblos de la zona, a las fiestas de los pueblos. O lugareños que deciden pasarse unos cuántos días recordando etapas pasadas.

Gracias a las infraestructuras y a la trayectoria de estos años logramos un segmento de clientes con los que hemos creado una cartera de clientes fidelizados muy valiosa. Digamos que había un nicho de mercado no cubierto y hemos dado una oferta para ellos: menús para grupos y eventos, celebraciones de todo tipo y menús personalizados para ellos. Así recibimos a colectivos de extranjeros, grupos de tercera edad, moteros, coches clásicos, grupos deportivos,…que visitan la parte norte de la isla y programan una parada para un enyesque, almorzar, cenar o simplemente tomar café. Muchos dicen que el Sibora es parada obligada.

 

¿Y cómo empiezan a trabajar con empresas de excursiones turísticas? ¿Reciben grupos de comensales muy grandes?

Desde siempre en la estrategia de la empresa estaba la idea de conseguir que los gastos diarios de entre semana estuvieran cubiertos, y así poder mantener una plantilla sin altibajos. Para ello el recurso era tocar en las puertas de las agencias que visitan el norte de la isla, en excursiones programadas, que supieran de nuestra existencia. Como desventaja teníamos que las rutas de Teror y Agaete eran los grandes recursos de las agencias. Pero no obstante seguimos probando hasta que hubo alguien que tomó nuestra propuesta y así comenzamos.

Con respecto a los grupos de residentes creo que los 40 años de trayectoria han servido para que seamos referente; además de contar con instalaciones amplias que dan diferentes entornos; la terraza panorámica tiene aforo de 178 plazas y los dos salones inferiores pueden albergar 350 y 150 plazas respectivamente.

De los platos que se sirven en un restaurante de comida canaria como el tuyo, ¿Qué sabores llaman la atención a los turistas? ¿Se animan a probar cosas nuevas, o vienen ya con menús cerrados y acordados con el turoperador?

Diría que los platos de cuchara. Les encantan los potajes de mi madre, las mermeladas caseras, los postres caseros; en general no muy condimentadas. A los más carnívoros nos los ganamos con la cabra en salsa, la oveja Pelibuey, el cordero y los quesos de la zona que compramos a los productores de por aquí.

Hay dos tipos de clientes: los que vienen con menú concertado se limitan a un menú muy típico, un menú que sólo cambiamos por motivos de intolerancias a alérgenos o por motivos religioso-culturales. Y luego los clientes que vienen por su cuenta a la zona sí apuestan por dejarse recomendar y ahí es cuando prueban más platos.

 

En tu experiencia, ¿qué es lo más decisivo para que el cliente quede contento? El precio, la calidad de la comida, el buen trato, la ubicación del restaurante …

Ciertamente todos estos factores son influyentes. Desde mi punto de vista es reconfortante ver que cumples las expectativas de tus clientes. Sin embargo, para mí los intangibles son los que más puntúan. Como la limpieza, un indicador importante. Damos por hecho que todo ha de estar limpio y sólo hacemos referencia a la ausencia de limpieza. O como las coberturas sanitarias y de responsabilidad civil. Últimamente se habla de competencia desleal e intrusismo en muchos ámbitos como algo extraordinario, pero en hostelería el intrusismo ha existido siempre. Y además, con la crisis, se agudizó el ingenio y la competencia desleal se dejó notar de forma palpable.

¿Porqué si tú cumples con los aspectos legales, fiscales y sanitarios para abrir las puertas de tu negocio no se revisan de igual forma las asociaciones de vecinos, los chiringuitos y las fincas de celebraciones? ¿Acaso no es el mismo tipo de negocio? ¿Se rigen por otra normativa?

Otro intangible a tener en cuenta es la calidez del entorno, la buena ambientación de la sala, la climatización,…. Y por último y a la vez el más importante: el capital humano. Sin personas implicadas en su trabajo nuestra tarea se queda en dique seco.

 

A la hora de sumar personal a tu negocio, ¿qué es lo más importante que sueles buscar? ¿Experiencia, buen carácter, capacidad de trabajo?

Técnicamente se busca alguien que sepa de la profesión y que esté motivado para venir a sumar en el equipo. Luego la realidad es otra, a veces no coincide con lo que buscas. Desde mi experiencia puedo decir que nos hemos encontrado con grandes profesionales bloqueados en momentos de tensión en medio de un evento. Y en contraposición nos hemos llevado la grata sorpresa de ver cómo alguien que no había tenido nunca contacto con la hostelería resuelve situaciones aplicando las buenas formas y la cortesía.

Es importante la formación pero destacaría como componente principal la predisposición a formar equipo y a colaborar aportando lo mejor que tengas.

 

Has conseguido para tu restaurante el sello de calidad turística SICTED. Es una marca de garantía que requiere trabajo, que exige hacer adaptaciones del negocio. Pero debe ser también una satisfacción haber conseguido un reconocimiento así….

Para nosotros formar parte del SICTED supuso un reto y una gran oportunidad de darnos a conocer en ámbitos donde nunca habíamos podido llegar por inercia.

Buscábamos un posicionamiento natural y eso lo aporta el paraguas SICTED. Realmente el Sistema SICTED lo que hace es poner orden a tu negocio, el manual aporta pautas por las que guiarte y las diferentes herramientas que ponen a nuestro alcance nos portan una visión íntegra y una diagnosis fiel de los elementos a corregir, potenciar o poner en valor.

 

En los últimos años crece el valor que se da al consumo de productos ‘kilómetro cero’, lo que siempre llamamos el producto ‘del país’. ¿En tu opinión qué acciones pueden impulsar un mayor consumo de producto local en la restauración de la isla?

Desde mi forma de entender todo es cuestión de conocer y valorar el trabajo que hay detrás de los productos. Si damos a conocer lo que hay detrás de un producto “kilómetro cero” su valor se triplicará.

En noviembre pasado los ganaderos y pastores de la zona nos propusieron conjuntamente con el Cabildo, participar en el evento Entre Fogones y Corderos. Con el apoyo del Cabildo, de los Ayuntamientos, de los pastores y de los restaurantes se convocaba al público a asistir a un evento organizado para que consumieran producto local; a pesar de todas las adversidades climatológicas, el evento fue un éxito y en noviembre tendremos el segundo encuentro.

Creo que se debo potenciar el trinomio organismos públicos- sector primario- sector terciario, formar alianzas estratégicas entre los tres integrantes y poder pincelar un futuro posible. Un futuro en el que bajo el prisma de la sostenibilidad podamos seguir participando todos de la economía insular.

 

 

* Restaurante Sibora. Consulte información de Contacto.
**Más información sobre empresas grancanarias con sello de calidad turística SICTED

 

 

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