Mario Hernández Lagerblad: “Aún no somos conscientes del valor añadido y el prestigio que aporta la gastronomía al turismo”

Mario Hernández Lagerblad es un cocinero grancanario formado en escuelas de hostelería de Cataluña. Aprendió su oficio en País Vasco, Cataluña y Madrid, con maestros como Arzak, Subijana o Martín Berasategui, antes de retornar a su isla, donde forja un amplio recorrido profesional. Su carrera incluye etapas como chef ejecutivo de Lopesan Hotels & Resorts, como chef de Sotavento en la Marina capitalina, o como propietario del restaurante del Colegio de Médicos. Galardonado con el Premio Internacional de turismo, hostelería y gastronomía Trade Leaders Club, Mario compagina su carrera con su labor docente en la Escuela de Hostelería Europea.

Gracias Mario por atender a #NuestroGranDestino. ¿Cuál es la mejor parte de tu trabajo formando a jóvenes cocineros? ¿Por qué te gusta impartir formación?

La mejor parte de mi trabajo es cuando llegas a ver en ellos los resultados de la formación, ver la motivación de aprender un oficio. O cuando se incorporan al mercado laboral con éxito, en diferentes establecimientos de la isla. Y saber que he aportado mi granito de arena para que el nivel de formación de nuestra cocina sea cada vez mayor y mejor.

¿Qué tipo de recorrido formativo siguen los alumnos de la Escuela de Hostelería Europea? ¿Qué materias imparten?

Los alumnos empiezan normalmente de cero. El recorrido formativo es teórico por un lado y práctico por otro. Empezando con las pre-elaboraciones y elaboraciones de vegetales, setas, pescados, mariscos, carnes etc… y continuando con las diferentes técnicas de cocina; desde estofar a guisar, freír, asar, saltear, etc…

Intentamos que aprendan no sólo determinadas recetas, sino que aprendan a cocinar en su conjunto. También se les forma en apartados muy importantes como son la gestión, los diseños de menús, cartas, escandallos, etc… Las materias que se imparten en nuestra escuela son las de cocina, inglés, alemán, seguridad alimentaria, cocina tradicional, de mercado o temporada, cocina de vanguardia, repostería, productos culinarios…

¿Cierran convenios con empresas? ¿Se puede orientar desde tu escuela la entrada al campo laboral?

Sí, es uno de los motivos por lo que destaca la escuela, por los diferentes convenios con empresas del sector, tanto en hostelería como en restauración. Una vez terminan las clases se continúa realizando prácticas en estos centros, en compromiso de inserción laboral de un 60% del alumnado. La Escuela de Hostelería Europea tiene de hecho un departamento específico para la orientación en este campo, poniendo en contacto a los alumnos con diferentes empresarios del sector.

Y acorde a tu experiencia, si tuvieras que reclutar a un profesional para un equipo de cocina, ¿qué valorarías más? ¿Las habilidades técnicas, la actitud, la experiencia, el carácter..?

Sobre todo, en un primer lugar, valoro que tenga una formación acreditada o titulada, luego la actitud, el carácter y la experiencia, por ese orden.

¿Notas ahora un mayor reconocimiento de la profesión que hace años, cuando empezabas? Los programas de TV tan en boga parece han facilitado una mejor comprensión del trabajo en las cocinas….

Sí, por supuesto. En mi época, que no fue hace mucho, porque soy de la promoción de cocina del 92, la profesión ya comenzaba a tener algo de prestigio. Pero es verdad que no estaba lo suficientemente valorada, ni se le daba la importancia que se le da ahora. Ni por parte de las instituciones, ni tampoco por la ciudadanía en general, exceptuando el País Vasco o Cataluña, donde me formé. Allí sí era otra historia….

En la actualidad, gracias como bien preguntas a la TV, a sus concursos, a la difusión de todo tipo de reportajes, este humilde oficio va ganando en prestigio, en glamour. Y también en reconocimiento a un trabajo realmente duro, sacrificado. Y en ocasiones agridulce, porque la televisión no refleja la realidad de este gremio, que es a la vez apasionante y que te engancha, convirtiéndose en una forma de vida.

Hablemos un poco de turismo. ¿Ves mayor conciencia en las zonas turísticas sobre el valor del producto local? ¿Se tiende a políticas sostenibles en el aprovisionamiento, al famoso ‘kilómetro 0’? ¿O tenemos que trabajar mucho aún para llegar a eso?

Sí, por mi propia experiencia, y por lo que veo, leo y me informo, la gastronomía ha pasado a ser en los últimos años un tema importante para los hosteleros, ya que se ha convertido en un valor añadido al destino, aunque aún queda mucho recorrido.

Cada vez más los turistas están mejor informados, y demandan oferta gastronómica local, oferta del Archipiélago o de producto Km 0, que esté bien elaborada teniendo en cuenta las últimas técnicas culinarias. Los turistas saben que las políticas sostenibles repercuten en la calidad, también en la calidad de la gastronomía.

Los turistas nos demandan gastronomía local..

Todavía queda mucho por hacer, por el problema económico, que aún es el hándicap de esta filosofía culinaria por su alto coste. Su coste es lo más importante, en mi opinión. Es en lo que aún hay que trabajar bastante, porque es lo que más influye a la hora de optar por productos locales. También en su producción, y en la comercialización y distribución.

Es incomprensible que un producto sea más barato viniendo de Península o de América del Sur que el propio producto de nuestra tierra, siendo además el nuestro por lo general de una calidad superior….

En tu opinión, ¿cuál es el mayor distintivo de la cocina grancanaria, de la cocina de Canarias? ¿Qué crees nos diferencia?

Nos distingue sobre todo el producto y nuestro extenso recetario Atlántico-Mediterráneo.

En Gran Canaria, y en Canarias en general, destacamos por contar con una fruta de sabor espectacular. Desde naranjas a aguacates, mangos, papayas… Lo mismo ocurre con las verduras. También con otros productos, con los productos elaborados, como por ejemplo el queso, internacionalmente premiado. O nuestras mieles, o el Bienmesabe…

Destacaría también nuestras papas antiguas arrugadas con mojo rojo, premiadas y reconocidas por votación como la primera joya gastronómica de España. Por delante de la paella valenciana, del jamón ibérico, el pulpo a la gallega, la tortilla de papas… ¡Increíble pero cierto!!!.

También nombraría nuestras carnes, destacando sobre todo el cochino negro, el cordero Pedigüey la cabra majorera. Y sin olvidar la despensa de nuestro mar, subrayando un nuevo producto de marisco poco conocido y comercializado como el camarón, o como los bueyes de mar. Suma también nuestros increíbles pescados, como el cherne, el abae, la vieja, fula de altura…

Resumiendo, nos diferencia la calidad de nuestro producto, la originalidad de nuestro recetario y la variedad.

¿Y qué productos locales prefieres? ¿Qué productos de la isla te gusta incorporar a tu recetario?

Nuestros pescados, como el cherne y los mariscos. Y el cochino negro, los quesos, la fruta en general, nunca falla en mi cocina.

Hay un lugar común, no sabemos si será cierto, que dice que los españoles y por ende los canarios no llegamos a vender bien en el exterior el alto valor de nuestra cocina….¿Somos quizás malos vendedores de un producto muy bueno? ¿O esto es sólo un tópico?

En parte es así, aunque poco a poco empecemos a hacerlo. Pero no terminamos de dar a conocer nuestro recetario y nuestros productos al gran público foráneo, no como se debiera. No hacemos mucho por promocionarlos. Cuando las papas arrugadas con mojo rojo ganan el año pasado el premio de la joya gastronómica de España, por delante de productos y recetas tan famosos como la paella valenciana, el jamón ibérico, pulpo a la gallega… te da que pensar, a pesar de la escasa promoción fuera de las islas.

Se debe apoyar más a los cocineros y a los productores. E incentivarlos y promocionarlos mediante diferentes acciones. Con poco podemos hacer mucho, y queda demostrado con este ejemplo de las papas arrugadas.

Debemos aprovechar el paso de 15 millones de turistas por Canarias cada año para fomentar nuestras bondades gastronómicas, nuestros chefs. Y nuestro producto, para que sea demandado por estos turistas en sus lugares de origen. Y poder fomentar así otros sectores aparte del sector turístico. Aún se puede hacer muchísimo más, para salir todos beneficiados, como hacen en Tenerife desde hace unos años, siendo conscientes del valor añadido y prestigio que ofrece este sector.

 

[Consulte la oferta de Escuela de Hostelería Europea en su sitio web]

 

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