Yuri Millares: “Las nuevas generaciones de cocineros van en el camino de valorizar lo autóctono, por calidad y por identidad”

El periodista Yuri Millares inició en 1991 un viaje inacabable por Canarias, inventariando y difundiendo las formas de vida tradicionales de las islas. Producto de ese viaje nace la revista “Pellagofio”, web enciclopédica sobre el mundo rural canario y fuente de referencia en Internet. Licenciado en Ciencias Políticas y en Sociología por la Universidad Complutense de Madrid, ha editado libros sobre etnografía, cultura o gastronomía, campo este último donde obtuvo diferentes reconocimientos, entre ellos el Premio Gourmand a la Mejor Colección de Libros de Cocina en España.

Hola Yuri, gracias por atendernos. Este proyecto, #NuestroGranDestino, toma muchísimas cosas prestadas de tu revista ‘Pellagofio’, donde reivindicas a los trabajadores del sector primario. ¿El mundo rural de las islas sigue siendo un territorio un poco relegado?

Lo ha estado siempre. El poder político y las élites económicas viven en las ciudades y se han ocupado bien poco del agricultor o el ganadero. Más aún cuando se han volcado en donde han visto el negocio: el turismo de sol y playa. Nos hemos empeñado en ofrecer al turista sólo la playa, sin darle la importancia que merece al territorio, tanto al paisaje natural como al rural. Eso está cambiando en los últimos tiempos por algo tan obvio como la sostenibilidad. Al final, “el pan para hoy y mañana se verá” es vivir sin futuro ni perspectivas.

¿Los canarios desconocemos nuestras islas como dice el tópico? ¿O esa idea es un cliché que nos hemos creado?

Es así, especialmente en las zonas urbanas. El modelo turístico que ha vivido esta isla ha llevado al propio isleño de su casa a la playa en su tiempo de ocio. El proceso de aculturación ha afectado al conocimiento de su propio territorio y, especialmente, a su riqueza gastronómica, tanto en producto como en platos.

–¿Cómo podríamos fomentar nuevas formas de turismo interior en Canarias?

Llevamos ya unos años creyéndonos que somos algo más que sol y playa. Tenemos una isla con una riqueza interior enorme: en paisajes, en naturaleza, en patrimonio arquitectónico y arqueológico, en gastronomía, en tradiciones. Tenemos que ir por ahí, de modo responsable y sostenible: turismo activo para disfrutar de todo eso.

–Una pregunta retórica, ¿por qué es importante cuidar la gastronomía local para tener éxito como destino turístico?

Te voy a responder citando unas palabras del artículo que ha escrito Luis Cepeda (Premio Nacional de Gastronomía) para “Pellagofio”. Sin la gastronomía local “nos perdemos la espontaneidad y la primicia del manjar, nos alejamos de nuestra identidad y nos olvidamos del universo agropecuario y marino propio, con su imprescindible vigor”. Si nos lo creemos y lo disfrutamos, seremos capaces de compartirlo y hacer que el visitante también lo disfrute.

–Al menos las cocineras y cocineros sí están recibiendo una valorización más justa. Hasta hace 20 o 30 años eran profesiones con muy poco reconocimiento social. Hoy las tornas han cambiado…

Tenemos profesionales mejor formados en un momento en el que hay, en efecto, un gran interés por la gastronomía. Están en el prime time de las televisiones, son noticia en todos los medios.

 


–Junto a Tato Gonçalves y Mario Reyes editaste un libro interesantísimo, “100 vinos imprescindibles de Canarias”. ¿Cuáles fueron los grandes descubrimientos del periplo por Gran Canaria? ¿Qué referencias de la isla son imprescindibles?

Como dice el título del libro, buscamos vinos “imprescindibles”. No los puntuamos para decir cuáles son los mejores, sino que los destacamos por su calidad, pero también por lo que hay detrás de todos ellos: tradición, paisaje, variedades de uva únicas… Y en Gran Canaria tenemos distintos y magníficos vinos vinculados a diferentes tipos de paisaje y de suelo, como los sabrosos tintos de viñas sobre cenizas volcánicas en la comarca Monte Lentiscal, o los blancos y crianzas de altura (entre 1.100 y 1.300 metros) en la cumbre de la isla, muy singulares y atractivos.

–La falta de referencias locales en las cartas de vino de nuestros hoteles, es difícil de entender. Esa falla sería impensable en cualquier otra región con una industria turística de nuestro tamaño…

Peor aún es que esa ausencia se da también de modo habitual en muchos restaurantes de la isla. Lo explican porque les parecen “caros”. En el fondo hay falta de profesionalidad, o de conocimiento o de sensibilidad, o las tres cosas. El cliente debe pedirlo y exigirlo. Un restaurante u hotel en Gran Canaria que no me da la opción de beber un vino de la isla, ni lo recomiendo ni lo visito como cliente.

–Por no verlo todo bajo cristal oscuro, sí se ve crecer en la isla una mayor conciencia de la importancia de empujar por el producto de proximidad. Hay iniciativas nuevas como la que impulsa el Cabildo con ‘Gran Canaria Me Gusta’…

El habitante de la isla y quien nos visita está cada vez mejor informado. Iniciativas como la Feria Gran Canaria Me Gusta reman en ese sentido. Tenemos mucho que ofrecer. Hay que apoyar a los productores y favorecer que fluya toda la información.

–A la hora de valorar el turismo como sector, tendemos a reducirlo todo a dinero, cifras, estadísticas, pasando de puntillas por otros efectos. En tu opinión, ¿la actividad turística conlleva quizás procesos de aculturación demasiado rápidos?

Así ha sido en el pasado. Hubo un crecimiento muy rápido de la actividad turística que estandarizó las cocinas de sus hoteles con una “cocina internacional”, en la que se despreciaba lo propio de la isla. La tendencia ahora es la inversa y la formación de las nuevas generaciones de cocineros va en el camino de valorizar lo autóctono, por calidad y por identidad. Lo diferente atrae frente a la monotonía de la globalización.

–De todas las personas que has ido entrevistando durante tu largo viaje por Canarias, ¿cuál recuerdas con más cariño? ¿Quién te causó una impresión más honda?

En Gran Canaria y en un lugar que impacta mucho por la grandiosidad del paisaje como es la cuenca de Tirajana, llegué en una ocasión a una pequeña aldea en la que sólo quedaban tres hermanas de edad avanzada, solteras, al cuidado de su casa y su pequeño huerto. El resto del vecindario había emigrado a la costa.

Cariñosas y hospitalarias, estaban cocinando un potaje de jaramagos que ellas mismas habían recogido del huerto.

El caldero humeaba en el suelo de un cuartito, apoyado sobre unas piedras donde habían prendido fuego con leña. Me invitaron a comer, pero me ofrecieron unas papas fritas con huevo frito cocinados con gas butano en una sartén.

Aquellas yerbas cocinadas con leña les parecían una comida demasiado humilde y poco digna de un invitado que venía de la ciudad como yo. Acepté compartir la mesa con ellas, pero, por favor, para comer aquel magnífico potaje de jaramagos. Después de aquel encuentro volví varias veces más hasta aquel apartado lugar, sólo por el gusto de verlas, saludarlas y acompañarlas un rato.

–¿Podrías nombrarnos Yuri algún caso de empresaria o empresario turístico que sea para ti una referencia como ejemplo de un modelo de turismo sostenible?

No cabe duda que la Finca La Laja, es todo un ejemplo. La familia Lugo-Jorge ha convertido este rincón del valle de Agaete en un atractivo para el visitante, ofreciendo productos de calidad y tan singulares como café de Agaete, vino de sus propios viñedos y unas naranjas de ombligo que el microclima subtropical de este enclave moldea con unas características únicas.

–Y para terminar, te robamos la última recomendación. ¿Qué libro aconsejarías leer a alguien interesado en la cultura tradicional de Canarias?

Con un libro me quedaría corto. Permítanme que barra para casa y les recomiende, para conocer y saborear Canarias desde una perspectiva diferente, navegar por la edición digital de la revista “Pellagofio” (en pellagofio.es).

 

*Conozca ‘PellaGofio‘, la Revista para conocer y saborear Canarias.
**Visite la edición digital del libro ‘100 Vinos Imprescindibles de Canarias

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