Antonio Márquez es propietario de la Finca Los Castaños, una preciosa plantación en el valle de Agaete, adaptada para la visita turística. Tras estudiar durante años el café de especialidad, Antonio decidió emprender y llevar su conocimiento a la capital, abriendo un establecimiento hostelero en Las Palmas de Gran Canaria. En ‘Cafeteros Coffee Roasters’, su nuevo negocio, divulga el valor del café agaetense. Y brinda talleres de formación donde desvela secretos del apasionante mundo cafetero.
Se ha marcado como objetivo el llevar el café de especialidad a Las Palmas de Gran Canaria, promocionando al tiempo el valor del café de Agaete. ¿Puede contarnos Antonio su idea de negocio?
Sí, la cafetería en Las Palmas de Gran Canaria, ‘Cafeteros Coffee Roasters’, la abrimos a mediados de agosto, con la incertidumbre del momento. Pero creímos que era la oportunidad de posicionarnos y propiciar que nos conocieran. La idea surgió hace años, cuando me sumergí en el mundo del café de especialidad, con mucha ilusión y pasión.
Al principio nos dedicábamos solamente a la venta de café producida en nuestra finca, en la Finca Los Castaños. Nos dedicábamos a recibir a visitantes, para que vieran lo que hacemos en ella y a darles pinceladas para que mejoraran sus consumos de café. A partir de ahí surgieron retos como la ‘Coffee Academy’ y como rúbrica, ‘Cafeteros Coffee Roasters’.
Pienso que el nuevo establecimiento ha sido la manera, por un lado, de llevar nuestro trabajo directamente de la finca hasta el cliente final. De llevarlo a la ciudad. Y por otro lado, como bien comentas, queremos poner nuestro granito de arena y transmitir el mundo del ‘Specialty Coffee’ en Las Palmas de Gran Canaria. Puesto que carecíamos, en el momento de la apertura, de lugares donde tomar un café de especialidad, junto a los cafés producidos aquí, en Agaete.
¿Qué variedades podemos encontrar en su establecimiento? ¿Qué oferta brindan para los ‘muy cafeteros’?
Ofrecemos cafés de temporadas, de cosechas recientes, intercalando nuestro café, principalmente de la variedad Typica en diferentes procesamientos, con otro café de otro lugar de cultivo, como cafés de fincas de Brasil, Nicaragua, Colombia. También, por temporada, ofrecemos en café filtrado nuestra variedad Geisha, cultivada en nuestra finca, una variedad que cada vez tiene más reconocimiento.
Recientemente abrían su academia de formación. En plena plantación de café, en Agaete, donde ofrecen talleres para convertirse en especialistas en este mundo y baristas profesionales. ¿Qué acogida está recibiendo esa oferta?
La acogida ha sido muy buena. Ofrecemos diferentes cursos, como el curso de Barista, o como el curso de Sensory Skills. Aunque el que más aceptación tiene a nivel europeo es el de Botánica, Fermentación y Procesos.
En este útimo curso, las empresas, las cadenas de cafeterías o los particulares tienen la posibilidad de vivir la experiencia de aprender conceptos interactuando de forma directa con la plantación y sus procesos. Nuestra profesionalidad, unida a las fáciles conexiones, a los costos y a la seguridad que ofrece la isla de Gran Canaria, en comparación con otros países productores, ha producido que crezca la demanda, que contemos con más expectación e interés por venir a visitarnos.
¿Qué está siendo lo más fácil y lo más difícil de emprender y aperturar un negocio en la ciudad?
Lo que más nos sorprende es la capacidad de la gente de entender la diferencia entre nuestros cafés con los cafés que están acostumbrados a consumir. Además, ofrecemos una carta de tostas y pan de puño que nos ayudan a completar una experiencia sensorial positiva. De ahí creo que nace la fidelidad que poco a poco vamos notando.
Lo más complicado, por supuesto, son las épocas que estamos pasando, el no poder llegar a más gente. No poder llegar por ejemplo al propio turista, clientes que vienen buscando este tipo de establecimientos y que valoran poder consumir un café de calidad y local.
El turista quiere consumir café local y de calidad
¿Qué características sensoriales, qué calidad y trazabilidad tiene el café que cultivan?
Hemos dado un salto en calidad y trazabilidad de nuestro producto. Año tras año intentamos seguir formándonos y aprendiendo para conseguir mejores resultados en taza. Estamos experimentando con diferentes procesamientos y fermentaciones, y hemos conseguido tazas con notas a frutos rojos, fresas, notas tropicales, y otros matices que estamos puliendo cada vez más.
Una vez abierta la cafetería, la trazabilidad es total, puesto que los cafés que tostamos en ella, vienen incluso con la etiqueta de cuando se recogió, días de fermentación, días de secado, en incluso el tiempo en reposo.
Si nos desplazamos a Agaete a visitar la Finca Los Castaños, ¿qué vamos a encontrar? ¿En que consiste la visita guiada y qué aprendizajes podremos llevarnos a casa?
Hay algo que digo siempre a nuestros visitantes nada más empezar la visita: vamos a cambiarles la percepción que tienen sobre el café, y será muy distinta cuando rebasen la puerta para marcharse. Porque nuestra filosofía es enseñar con mimo toda la historia, la botánica, los procesamientos, y detallar bien todo el trabajo que realizamos. Además de hablar sobre cultura de café y de explicar bien cómo mejorar consumos y preparaciones. Y por supuesto, finalizando la visita con la degustación de nuestro café.
Por su experiencia de estos años en la finca, ¿cuál diría que es el conocimiento medio del mundo del café entre sus visitantes? ¿Se dejan empapar de nueva información?
Depende de las nacionalidades de los visitantes, pero lo normal es que si llegan a saber algo, conozcan sólo lo más básico. Es cierto que hay visitantes, como por ejemplo los escandinavos, o como los italianos, que generalmente sí saben diferenciar entre Arábicas y Robustas. Pero aún así su conocimiento suele ser muy general. La mayor parte de los visitantes se asombra de todo lo que contamos en la visita.
Recuerdo que mis abuelos consumían bastante café torrefacto. Pero ahora las tendencias están cambiando y crece el consumo del café natural o del café de especialidad. ¿Por qué esta nueva tendencia de consumir el ‘café de especialidad’? ¿Qué lo diferencia?
Cuando hablamos de calidad del café, en España, creo que todavía nos queda mucho camino por recorrer. De hecho, el torrefacto es una ‘lacra’ que tenemos que ir apartando, cada vez más. Se trata de tuestes con azúcar que pasan de ser caramelizados a prácticamente quemados, produciendo multitud de toxinas. Algo que lleva a consumir grandes cantidades de azúcar, porque a la postre te estás tomando los pozos del café, el azúcar torrefactado y quemado. Y además, a raíz de eso, por su sabor amargo, piensa que se le vuelve a añadir sacarosa, principalmente.
Como bien comentas, comúnmente se tiene el pensamiento de que la calidad la marca el hecho de tomar torrefacto o no. Y sí, por ejemplo, tomar café de tueste natural ya por principio es una opción mejor ya que se tuesta sin añadidos. Y de hecho es como se debe tostar el café. Pero más allá de eso, hay que entender que el café es una fruta. De sus semillas secas y tostadas realizamos la bebida, por lo que la trazabilidad y los buenos quehaceres (recoger la fruta madura, una fermentación correcta, secado correcto, tueste correcto, etc), todos esos pasos son los que producen que la taza tenga la calidad y que ofrezcamos un producto saludable.
El café de especialidad es el café diferenciado, trazable y limpio, traduciéndose todo esto en una mejor calidad de taza. Y después están los cafés diferenciados, que son cafés de especialidad con alta puntuación por su extrema calidad y exoticidad.
En muchas guías turísticas se menciona con orgullo que ‘Agaete es el único lugar de Europa donde se sigue cultivando café’. ¿Añadiría o modificaría Antonio algo de ese eslogan?
Eso es un debate más largo. Agaete siempre ha sido el bastión y la referencia histórica y tradicional del cultivo del café en Canarias. Y en España. Pero también hay que entender que actualmente hay otros lugares en las islas Canarias que gracias a la “revolución agaetense” han empezado a cultivar café, incluso recuperando variedades. Variedades que en su momento pequeños agricultores quisieron introducir.
Dejando fuera por un segundo su Finca los Castaños, ¿Cuál es su lugar favorito para disfrutar del café? ¿Tiene algún ritual que nos pueda contar?
Mi lugar favorito es todo aquel lugar donde sirvan un buen café. Donde sepan hacerlo y donde te lo sepan transmitir. Por supuesto esos son los valores que intentamos trasmitir en Cafeteros Coffee Roasters.
Y el mejor ritual es aquel con el que disfrutes. Un ritual que puede ser, por ejemplo, la tranquilidad de prepararte el café por la mañana. O el mismo hecho de cuidar el proceso de preparar café, en cualquiera de las muchas formas que existen, siguiendo sus pautas, para obtener la mejor bebida posible.
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*Edición: Elena Castellano
**Fotografía: Arcadio Suárez
