Ana María Ojeda es la emprendedora tras la Postrería Lava&salt, negocio que se esconde del tráfico de la calle Simancas, junto a Las Canteras. La encontramos atareada en su negocio, inventando recetas. Hornea postres cuidadosamente elaborados, que suman todo lo aprendido en un recorrido profesional entre Australia y Fuerteventura. Con sabores tan ricos que podrían tirar de espalda a un gigante. Y un emplatado cuidadosamente mimado, en un local donde brilla la delicadeza en el servicio, en la decoración, en la calidad de las tartas. Un escenario para la golosa o el goloso que valore las pequeñas grandes cosas de la vida.
Todo en uno. O todo en una. Ana Ojeda gestiona, cocina, atiende al cliente y es el alma creativa de Lava&salt. Ya desde pequeña Ana aprendió que se sentía muy a gusto desarrollando trabajos manuales. Aunque no fue hasta mucho más tarde, trabajando por medio mundo, cuando entendió que se guardaba una fuerte vocación: quería preparar y servir postres elaborados.
Es una de las facetas múltiples de esta repostera que también ha sido piragüista profesional y que además es pintora. Lo primero le ha brindado la resistencia mental necesaria para mantenerse a flote en el negocio. Lo segundo, se proyecta de alguna u otra forma en todos los detalles de su Postrería de Guanarteme, en Las Palmas de Gran Canaria.
Ana, ¿Cuándo decides hacer realidad tu negocio Lava&salt y por qué la defines como ‘postrería’?
Hace cinco años, después de dejar mi trabajo en la isla, estuve trabajando de pastelera en Australia. Al volver, y después del Covid, fue cuando me armé de valor y decidí tomar las riendas del proyecto. Lo defino como postrería porque no soy el prototipo de una pastelería. Hago todo tipo de dulces y en la cafetería me gusta servirlos como si fueran postres de restaurante. Preparo dulces variando la técnica, texturas, usando sabores poco comerciales y recetas de diferentes culturas.
¿Cómo aprendiste a hacer postres? ¿Cuándo te especializaste en repostería?
Siempre me he sentido muy a gusto con todos los trabajos manuales, a modo de focalización y meditación. Desde muy pequeña estuve yendo a clases de pastelería, entre otras cosas, y a medida que me hacía más mayor, empecé a formarme más específicamente en ese campo. A diferencia de la cocina, los tiempos en repostería son muy diferentes, ya que la espera y la química tienen que ser exactas. Todo eso, junto con la parte creativa, me tenía enganchada.
En el menú de desayunos y meriendas encontramos gran variedad de tartas veganas, sin azúcares, bajas en hidratos, etc. ¿Cuáles son los postres que más triunfan?
Me gusta la idea de la pastelería inclusiva. Estando en Australia y luego en Fuerteventura vi que eran tendencia los nuevos hábitos saludables en todo lo referente a la comida. Al llegar a Gran Canaria observé que esto podía venir causado por intolerancias y enfermedad antes que por elección propia. Así que fue una motivación mayor para mejorar mis recetas.
Las tartas que más triunfan siempre son las más naturales y más puras, como son por ejemplo las tartas de frutas, de frutos secos y especias, en todos sus formatos y formas. Luego, ya en especial, diría que la tarta de espinaca, la tarde de limón y la de remolacha.
Una dinámica que he cogido ahora es la cambiar cada semana de recetas y tartas, repitiendo solo aquellas más demandadas. Y así de esa forma los clientes tienen la oportunidad de probar siempre cosas diferentes. Mezclas que quizás anteriormente no habrían tenido la oportunidad de conocer…
¿Cómo surgió el nombre de tu negocio Lava&salt?
Esto es curioso y muy personal. Hay un corto de Pixar que se llama “LAVA” donde hacen el juego de palabras con LOVE en su música. Me gustó mucho. Esa mezcla de orígenes volcánicos que tenemos, el calor, y el AMOR por lo que hago me encantó. La SAL hace referencia a mi pasado y tantas horas que pasé en el mar con la piel salada. El nombre ha sido un mantra para mí porque me recuerda a la ilusión de construir un proyecto personal en esta tierra de volcanes y salitre.
Mi proyecto evoca a esta tierra de volcanes y salitre
Seguro que muchas personas no buscan sólo buen producto, sino también un lugar que les transmita tranquilidad y calidez. ¿Cómo has conseguido crear un rinconcito agradable?
Este local, en la zona de Guanarteme, me lo traspasó Elsa. Ella tenía aquí un local llamado PaiPai, del que he heredado su decoración y la bonita energía. Me comprometí con ella a seguir haciendo las cosas con mil amores. El local, mis cuadros y mis postres son un reflejo de lo que soy. Me gusta pensar que toda mi esencia se transmite en la comida, en el ambiente, en la música y en el trato. Intento que sea así siempre y de ahí el cambio constante de sabores y tartas. Según cómo me sienta, habrá más chocolates, más frutas o más tartas creativas.
En tu local pones a la venta cuadros pintados por tí, hechos con resina epoxi y madera. ¿Por qué decides trabajar este tipo de materiales y de qué temática sueles crear arte?
Al paso de los años he cambiado mucho de técnicas y de estilos. Curiosamente, en esta etapa en la que dejo el piragüismo, paso mucho tiempo pensando en ello, pensando en el mar, por lo que se ha convertido en el estilo que más me gusta representar. Uso resina porque mi piragua está fabricada con ese material y desde siempre he trabajado con ella como forma de seguir conectada. También me gusta usar microplásticos que recojo en las playas, y arenas y tierras; y con todo ello pintar ese azul de mar que tanto me gusta.
¿Tienes ganas de dar formaciones o realizar eventos dentro de tu negocio en un futuro?
¡Sí! Antes hacía más cursos, sobre todo para niños, porque me encanta la energía y creatividad que desprenden. Pero, por ahora, estoy algo más limitada con el desarrollo diario de la postrería, pues me demanda toda mi energía. Pero en Navidad sí haremos colaboraciones y showcookings (cocina en directo) con empresas del sector.
Eres piragüista desde pequeña. Y entrenadora de este deporte. ¿Qué enseñanzas de esa disciplina se pueden aplicar en la gestión de un negocio como el tuyo?
Las enseñanzas que más me gustan del deporte son la disciplina y la constancia, pues siempre me han costado mucho al tener una mente volátil y creativa. Pero el compromiso mueve mundos y en mi caso, es lo que más me ayuda a seguir luchando. Soy una deportista de larga distancia, así que todas esas horas que pasé haciendo algo monótono y repetitivo me ha hecho más fuerte en el día a día. Mi mayor aprendizaje de gestión ha sido, desde que abrí las puertas del local, los retos y lecciones del mundo auto-emprendedor que nunca antes había vivido.
La disciplina y constancia del piragüismo las aplico en mi negocio
A tu postrería le afectaron las restricciones COVID, los meses en que tuvieron que permanecer cerrados. ¿Te planteaste dejarlo? ¿Qué pasó para que eso no sucediera?
En ese momento me encontraba en Fuerteventura, trabajando. Quizás lo vi como una oportunidad, la obligación para abrirme en las redes sociales (siempre he estado al margen por vergüenza) y empecé a salir con más fuerza a conseguir ventas, por la necesidad.
Nosotros, en Fuerteventura, gracias al turismo, salimos muy rápido de ese bache y con mucho más movimiento. La gente tenía ganas de salir y de disfrutar de experiencias. Así que no les importaba si pedían para llevar. Luego, ya en Gran Canaria, al tener un local con pocas mesas, agradecí tener menos volumen de gente en cafetería y más volumen de facturación para llevar. Empecé trabajando sola y hubiera sido demasiado tener que atender al público y cocinar a la vez.
Los pedidos para llevar me salvaron en la pandemia
¿Qué consejos o advertencias darías a futuros emprendedores que quieran abrir un negocio gastronómico?
Mi mayor consejo es formarse bien sobre los aspectos que no tienen que ver con nuestra profesión, como son los temas administrativos, la gestión, facturas, Hacienda, marketing… Todo eso que no entendemos tanto y hace que nos frustremos y nos atasquemos más, quitándonos energía y, lo peor, quitándonos las ganas. Y si ocurre que no tienes tiempo para ello, recomiendo delegar en empresas que hagan ese trabajo por nosotros, como son las asesorías. Y así centrarnos en lo que realmente se nos da bien.
Por otro lado, aconsejo pararse a ver si somos capaces de hacer algo diferente a los demás, en nuestro campo, algo que nos haga destacar. Y aquí no tenemos que centrarnos solo en el producto, quizás podemos hacer algo diferente en el servicio, o en el cuidado del espacio que brindamos, como hacerlo accesible y adaptado a discapacidades, o que sea eco sostenible o plant based. ¡Y hacerlo fácil! Tanto por la gestión como por la preparación.
Nuestro gremio busca sinergias, hacer cosas juntos
Y por último, recomendaría buscar un buen networking con compañeros de profesión. Es increíble el apoyo que he tenido de otras pastelerías y restaurantes. La sabiduría, la experiencia y el compartir las mismas inquietudes hace que seas mejor, lejos de ver competencias.
A día de hoy en hostelería no existe esa comparación, cada cliente elige un lugar diferente según sus necesidades y hábitos. Nuestro gremio busca sinergias y hacer cosas juntos realizando cada uno lo que mejor se le da.
*Descubra todo sobre la postrería en Instagram
Lava&salt está en calle Simancas 70. Guanarteme. Las Palmas de Gran Canaria.
—
Edición, texto: Elena Castellano
Reportaje gráfico: Bea Rivero
