Ana María Vega, más conocida como Mari, conserva cuatro generaciones de tradición quesera en su familia, y es que “me enamoré de un ganadero”, confiesa, lo que consolidó una tradición de más de medio siglo. Los quesos Cortijo de Pavón son parte de ese enlace entre dos familias, una conexión que produce uno de los mejores quesos de España.
El día para Pepe y Mari en Cortijo de Pavón comienza antes de que salga el sol, como antes de ellos amanecieron sus padres y sus abuelos. Los quesos que Pepe y Mari producen juntos hace más de tres décadas presumen de mantener viva la tradición quesera y ganadera del negocio de ‘El Rubio de Pavón’, abuelo de Mari, que llegó a esta zona de los Altos de Guía para quedarse. Con él se creó una vocación familiar que lleva a miles de amantes de los quesos a conocer las entrañas de la isla.
Con su Queso de Cuajo Animal, de Media Flor, de Flor, Queso de Guía o Mezcla medio Animal medio Vegetal Cortijo de Pavón, esta quesería acumula en sus estanterías decenas de premios. Sin embargo, ninguno de esos premios enorgullecen más a Pepe y Mari que haber mantenido la pasión despierta en sus hijos, que siguen en la empresa familiar.
Juan Francisco, Belén y Yohana, que se encarga del reparto y el Centro Turístico La Bodega en Santa Maria de Guía, son el relevo generacional que mantiene una herencia orgullosa y un negocio que sabe a Gran Canaria. Cuando eran pequeños, recuerda su madre, “no querían más que meter las manos en el queso, hacer y participar de todo”, y ahora que “ya son grandes” asegura, han vuelto a mostrar interés por este oficio que les ha acompañado toda la vida.
Las cerca de 500 ovejas canarias esperan desde el amanecer a Pepe para comer y ser ordeñadas, donde empieza un proceso que llena de alegría y trasiego al tranquilo Monte Pavón en los Altos de Guía. La leche recién ordeñada la llevan en barriles hasta la casa, entrañas del queso de la familia Mendoza-Vega, en donde Mari, siempre en buena compañía, la convierte en queso. Junto a su hermana Belén y su amiga Fide, la leche de sus ovejas canarias la trabaja con mimo y con cariño.
El secreto es que “la leche sea lo más fresca posible, de ovejas que pastan libres”, asegura, y es que “si esperas para hacer el queso, guardas la leche o usas mezcla, ya no sabe igual”, explica.
Aunque esta es la versión oficial, para Mari, la dosis de cariño y esmero en cada uno de sus quesos es fundamental, y así lo hace cada día desde hace décadas.
Trabajamos con paciencia y como siempre
La leche que usa Mari para hacer el queso no tiene ni media hora, y así es como su producto sigue siendo auténtico. Estar hechos a mano, “con paciencia y como siempre”, siguiendo los pasos y las técnicas de toda la vida, son la clave de un queso conocido en el mundo entero.
Al día, se sacan entre 12 y 15 piezas de quesos, a los que manos experimentadas dedican tiempo, colocan en sus moldes, los cuelan y los dejan para que reposen. Los curados ‘duermen’ en una cueva, en un lugar que Mari no desvela “para que no se me cuelen los ratones”, bromea.
El medio centenar de ovejas de Cortijo de Pavón forma uno de los pocos rebaños trashumantes que quedan en Gran Canaria, y quizás estas son de las ovejas más felices de la isla. Y es que estos animales duermen libres y solo se las recoge para ordeñarlas y llevarlas a pastar a la montaña. El recorrido pasa por las cumbres grancanarias, desde Cueva Nueva, la Montaña de Tirma, Los Morros o El Colmenar, Bentaiga, La Umbría, Fuente Nueva hasta, incluso, a 40 kilómetros de casa en el entorno de la Presa de las Niñas.
Según la temporada, la producción del queso se traslada desde Cortijo de Pavón a donde esté el mejor pasto para sus ovejas, en un cambio de localización que tiene la recompensa de uno de los mejores quesos de España.
Al día, se sacan entre 12 y 15 piezas de quesos
Cada queso es único, igual que un trabajo tan bonito como sacrificado. “Aquí no hay días festivos, ni fines de semana”, explica Mari con una sonrisa, “a las ovejas hay que atenderlas cada día sea lunes o domingo”. Por eso, en Cortijo de Pavón los días empiezan antes de que amanezca y la jornada laboral es “de lunes a lunes”, en una zona en la que haga frío, llueva o haga sol se trabaja igual.
Aquí la jornada laboral es de lunes a lunes
Las manos se resienten, con 11.000 kilos al año de producción y el degaste de trabajar “toneladas de quesos”, declara Mari y las mujeres que la acompañan. No es fácil, confiesa, pero la tradición, la vocación y sobre todo la pasión con la que lleva su trabajo son testigos de que también es un oficio que a ella le enamora.
El favorito de Mari, confiesa, es el curado de 1 a 3 meses. Ese es “el puntito perfecto que más me gusta”, dice entre risas. En su familia cada uno tiene el suyo porque eso de “en casa de herrero, cuchara de palo, en mi casa no funciona” asegura. En la mesa de los Mendoza-Vega nunca falta el queso, el de siempre, que sabe igual o mejor que aquel que producía su abuelo, ‘El rubio de Pavón’.
*Más información sobre la marca de queso artesano ‘Cortijo de Pavón‘
**Texto: Laura Bautista /
**Fotografía y vídeo: Arcadio Suárez
