Hace más de dos años que Dalmai Hernández levanta cada mañana la persiana del Restaurante Los Almácigos by Industria Qulinaria. Sonriente y agradecido nos recibe en su pequeña terraza, donde atiende a diario a locales y visitantes que se dejan encandilar por los sabores que la tierra brinda desde este rincón que encontraremos en pleno centro del barrio de Veneguera, en el municipio de Mogán.
Industria Qulinaria es un proyecto de carácter familiar. Un negocio reconvertido en gastrobar que combina el producto local y el sabor de toda la vida, con complejas elaboraciones que incorporan técnicas de cocina moderna y otras importadas de lejanos continentes. «Hasta aquí llega gente de todas partes buscando la cocina tradicional de pueblo, y se encuentran con esto…» bromea nuestro anfitrión, quien no niega que «los comienzos fueron difíciles, porque abrimos justo tras la pandemia y ha costado arrancar. Pero eso nos permitió experimentar hasta encontrar lo que queríamos ofrecer» afirma Dalmai.
Tras haber formado parte de numerosos proyectos como el Restaurante El Valle de Mogán, Dos Latitudes, Café Colón o la Cadena Cordial, el joven cocinero, natural de Veneguera, se lanza en esta innovadora aventura en la que trata de condensar todo lo aprendido durante su larga trayectoria, recuperando –además– los valores de la economía local y el producto de cercanía. Destaca también su apuesta por la coctelería y bebidas refrescantes artesanales.
«Siempre trabajamos con producto de temporada para aprovechar al máximo las virtudes de nuestra tierra y el trabajo de nuestra gente» , indica este emprendedor. «Durante todo el verano hemos ofrecido un montón de platos que tenían como protagonistas al mango o al aguacate. Son frutos referencia de nuestro municipio durante esta estación».
Aprovechamos el producto de temporada, es el trabajo de nuestra gente
Cuando preguntamos por un plato que represente al proyecto nos transportamos a la costa. «Nuestro plato estrella son los chips de morena» nos confiesa Dalmai, «son elementos que llevan toda la vida en las despensas de los canarios, a las que le hemos dado una vuelta a su manera de cocinar o de consumirlo».
Nuestro plato estrella son los chips de morena
La morena es, por lo general, un pez muy baboso y espinoso «pero de esta forma conseguimos que se convierta en un plato sabroso, crujiente y divertido que se puede comer con las manos» nos explica.
De la carta llaman nuestra atención peculiares combinaciones como tomate con pesto de millo y granizada de albahaca, las gambas con polvo de aceite al ajillo, el calamar en leche de coco y caña de limón o los míticos wan-tun asiáticos rellenos de guiso de carne de cabra. Sin duda, fusiones peculiares que sorprenderán a todo aquel se siente a la sombra de su acogedora terraza. La carta la completan quesos, carnes y pescados, «del país» y varios postres caseros.
En sus neveras no faltan los productos de Kilómetro 0, ingredientes tan conocidos como «la papa de Artenara, el cochino negro, cabra de raza majorera o pescados de nuestra costa» nos dicta de memoria.
«Intentamos que todas las frutas y verduras sean de nuestro municipio», añade. El municipio moganero destaca por ser un territorio que combina mar y montaña, ello le hace gozar de un potente y diversificado sector primario «que tenemos que aprovechar» indica.
Los comienzos fueron difíciles, abrimos tras la pandemia y ha costado arrancar
«Gran Canaria es un maravilloso motor gastronómico» y muestra de ello es el creciente número de estrellas Michelín vivido en la isla, «sinónimo de que se están haciendo las cosas bien y sirve de inspiración para proyectos más pequeños como el nuestro» relata Dalmai. «Es una grandiosa manera de ayudar a conservar y preservar costumbres y tradiciones ligadas a la agricultura, la ganadería o la artesanía, que en los últimos años han conseguido volver a coger impulso» concluye.
Para terminar, Dalmai nos invita a entrar en su comedor interior. Al fondo, un estante repleto de burbujeantes botellas de todos los colores roba nuestra atención, por lo que no tardamos en preguntar. «Son parte del negocio» nos comenta.
‘Mixtures IQ’ luce la etiqueta; una marca propia nacida en el restaurante que comercializa con este refresco artesanal, elaborado y embotellado en este establecimiento, que presume del sello ‘elaborado en Canarias’.
«Mi experiencia en coctelería siempre me ha empujado a experimentar con las bebidas y así nació Mixtures IQ» confiesa mientras nos enseña una prensa manual con la que chapan «a mano» cada botella. Este producto se elabora bajo demanda, pudiendo alcanzar una producción de hasta 1.200 unidades por semana.
«Tenemos una gama de nueve sabores que pueden encontrarse en pequeñas tiendas producto local, aunque ahora vamos a dar el salto a Europa», todo ello gracias a un acuerdo con CanarianMarket, una plataforma impulsada por el Gobierno de Canarias para compartir y abaratar costes en promoción y transporte a nivel nacional y europeo a través de Internet que «hace posible que pequeños productores como nosotros podamos hacer envíos lejanos y hacer llegar nuestro producto más allá de nuestras fronteras» resalta.
Nuestra visita finaliza con la cata de unos refrescantes tragos con sabor a manzana y jenjibre, con unas increíbles vistas del barranco de Veneguera, entre montañas y caideros por los que aún corre el agua de las recientes lluvias. Un lugar al que prometemos volver para reencontrarnos con sabores que, sin duda, nos harán perdernos de nuevo.
*Nuestra Recomendación: No se pierdan los chips de morena. Estaban impresionantes.
*Restaurante Los Almácigos by Industria Qulinaria: Calle La Cardonera 1, Veneguera 35149 (Mogán) / Teléfono: 662 52 90 29 / Reservas: thefork.es
Redes Sociales: @industria.qulinaria @mixturesiq
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Texto: Eduardo Crespo
Fotografía: Arcadio Suárez
