Para Mariya Veselinova, conocida por todos como Mimi, el restaurante Tabaiba es hogar, no solo porque ella se sienta allí como en casa, sino porque cada plato recuerda a esa cocina casera, canaria, a los fogones de la abuela, y al calor de la familia. Tabaiba, con un Sol Repsol y con Estrella Michelin, ha conseguido lo que para Mimi es su mayor virtud, “transmiten justamente eso, el volver a casa, a la cocina de tu madre, tu padre, tus abuelos, es una conexión con la crianza”.
Tabaiba ha logrado llevar a sus comensales a su infancia, con “un carácter muy arraigado a la raíz, con identidad propia” con la que conectar. Mimi reconoce que conectó con Tabaiba desde antes de entrar en el restaurante, y hoy es una de las jefas de sala más jóvenes de Canarias. No estaba en sus planes, recuerda, ella estudió para ser trabajadora social, pero un trabajo mientras estudiaba le dio un giro de 180 grados a su vida.
“La organización, el orden, la disciplina”, señala, y aunque supone muchas horas y tiempo para “dar un servicio completo”, este trabajo le devuelve “muchas sonrisas, mucha conversación”. En sala “damos un servicio a las personas para que, sobre todo, salgan de aquí con una sonrisa, eso es lo más importante” y en este ir y venir de platos y envueltos en una experiencia “conectas con personas”, para “descubrir” a los clientes y “eso no tiene precio”, afirma.
“Me gusta mucho más esto que trabajo social, descubrí que era una rama completamente afín a mí”, y aunque no estaba previsto, encontró su sitio. “Siempre seguía los restaurantes y la cocina que creía que tenía potencial” y Tabaiba siempre estuvo en su punto de mira. “Estaba ahí, metida en Instagram y apoyándoles desde el primer momento” y cuando llegó la Estrella “todo se convirtió en una fiesta” y para Mimi en una oportunidad con una oferta de empleo para la que no tuvo dudas.
Esta es “una empresa chiquitita donde el talento destaca para cada uno”, asegura, con una relación cocina-sala que es natural y fluida, porque “todo es el equipo, una familia profesional”, asegura. La comunicación “es excelente, compartimos mucha pasión y eso al final es la esencia de todo”. Como un engranaje, los ocho del equipo “nos centramos en sacar las cosas, no hay bandos diferenciadores y la sala y la cocina son una”.
Todo es el equipo, una familia profesional
Mimi cuida cada detalle, “desde que el cliente entra por la puerta”, porque son esas pequeñas cosas las que marcan la diferencia. Antes y después de recibir la Estrella, en Tabaiba la exigencia “está siempre”. En sala, asegura, “somos los transmisores del concepto de cocina de nuestro chef Abraham”, algo que explica con responsabilidad y pasión a partes iguales.
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“Transmitimos las ideas de nuestro chef, entendemos el concepto y conectamos con él”, y es algo que funciona “porque nos entregamos en cuerpo y alma en todo lo que hacemos”, en explicar un plato, en entenderlo, en saber la historia detrás e incluso que “los clientes te hagan preguntas, poder responder y enriquecer el discurso y a la vez transmitirlo con pasión”.
La sala de Tabaiba “no es solo organización”, es un trabajo minucioso detrás para que todo salga perfecto, y para que la idea traspase los platos, los sabores y los olores de cocina.
Entendemos el concepto de nuestro chef y conectamos con él
Tabaiba “es identidad, se basa en raíces”, es un bagaje cultural canario que “es muy complejo y muy bonito”, explica Mimi, y en sus palabras se lee entre líneas el amor por su trabajo”. “Yo no soy de aquí, pero he crecido aquí toda la vida y me siento muy identificada con platitos que he comido siempre en casa” porque Tabaiba “es esa cercanía”.
Tabaiba es identidad, se basa en raíces
Esa identidad cultural canaria que hay en las islas se asienta “justamente en esa crianza que hemos recibido aquí desde pequeños” y que si has crecido en la isla, “te sientes reflejado”, y si no, “nos puedes conocer en profundidad” a través de los sabores, ingredientes, la historia, los detalles… Hay “muchos ingredientes y muchos componentes que a lo largo de la vida en Canarias hemos vivido y disfrutado” y eso no es nada común en un restaurante. “Es volver a casa”, señala, entrar en las cocinas de las islas, en un viaje desde el paladar, teatral y organizado.
“Hay mucha gente que viene a dejarse sorprender, sobre todo gente de fuera, lo disfrutan mucho y conectan muy rápido con diferentes platos, que hasta a nosotros nos sorprende”. Para el canario es volver a sus recuerdos pero para el extranjero “es la manera de conectar de alguna manera con nosotros”, y eso es “lo más importante”.
Cuando ella probó los platos, recuerda, “me dije, Dios mío, es la cocina de mi madre” y eso “te hace sentir muy cómoda”.
Para ella, la experiencia Tabaiba es “probar todo, porque todo tiene su esencia y sobre todo tiene su orden”, empezando con aperitivos, para luego limpiar sabores de boca, y platos de sabores más intensos. Mimi se declara enamorada de los snacks nuevos, que cuentan una historia profunda del pasado y el presente de Canarias, que saben a bochinche.
Los aperitivos “abren toda la mesa y todo el menú” en una atmósfera que mezcla tradición e innovación. Los postres de Tabaiba son el final más dulce, “diferentes versiones y un homenaje enfocado a las panaderías de Gran Canaria”, y la manera ideal de cerrar, “como una fiesta”, como lo define.
Tabaiba para Mimi es “crecer cada día”, es aprender en cada servicio, “cada día me equivoco y cada día aprendo a mejorar”, en un viaje de ida y vuelta con el cliente, el feedback de cocina y que para ella ha sido un salto profesional y personal. “Mantener la disciplina, escuchar al cliente, conectar con los platos, pensar en el equipo y estar muy enfocada, separando vida personal de profesional y funcionando como una gran familia”.
Innovar cada día es un reto “complicado pero no imposible” porque este trabajo para ella es mucho más, “ha sido encontrar el lugar, el momento, entenderlo”… Tabaiba es una experiencia, que se mueve gracias al empuje de gente joven, que vibra en la misma sintonía.
Nos entregamos en cuerpo y alma en todo lo que hacemos
“Me hace mucha ilusión estar aquí, hay que dar oportunidad a los jóvenes, porque también podemos dar mucho”, y esa energía es la que les mueve “a dar la mejor versión de nosotros”. Tabaiba “ha sido un redescubrimiento para mí de manera personal, de poder conocerme mucho más, y sobre todo de mi perfil profesional, que es algo de lo que estoy muy orgullosa”.
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*Conozca todo sobre Tabaiba en su sitio web
Restaurante Tabaiba está en Calle Portugal 79. Las Palmas de Gran Canaria
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Texto: Laura Bautista /
Fotografía: Arcadio Suárez