David Noel Ghosn ha ido cubriendo cada etapa imaginable en su recorrido de mejora profesional. Un camino marcado por la tradición. Su padre regentó el primer restaurante libanés de España, en la capital grancanaria, por lo que David pudo aprender desde joven el negocio de la restauración. Luego ha sido Maitre, Gerente de Restaurantes, Formador, Sumiller, Jefe de Sumillers, Gestor de Bodega y Consultor de Empresas. Hoy, David Noel es el Director Ejecutivo de la Escuela de Hostelería de Las Palmas, centro del Grupo MBC donde se forman profesionales de bar, cocina, pastelería, sala, gestión y otros oficios que sustentan nuestra Industria Turística.
Empezamos con una pregunta retórica, medio cocinada. ¿Por qué las escuelas de hostelería son importantes para destinos maduros como Gran Canaria?
Lo son, principalmente, por la necesidad que tiene nuestra hostelería de incorporar profesionales. Tenemos que crear ‘cantera’ en el sector, a través de los nuevos valores que se titulan cada año, y así, de esa forma, no nos quejaremos luego de falta de mano de obra cualificada.
¿Cómo ha sido la evolución de la Escuela de Hostelería de Las Palmas? ¿Qué retos le plantean cuando toma su dirección?
Abrimos en 2009 y a día de hoy hemos actuado en diferentes escenarios, que nos han enseñado mucho, sobre todo a cómo actualizar los contenidos formativos a cada una de las especialidades que demanda el sector, adaptándonos siempre a sus necesidades.
Mi llegada se produce un año después de la apertura de la Escuela. Venía con propuestas formativas innovadoras, realizamos estudios de necesidades para diseñar una oferta formativa válida para cada establecimiento. Se oferta entonces formación monográfica, trayendo a nuestra Escuela a profesionales de relevancia nacional e internacional, a profesionales de cocina, de pastelería, de coctelería, de sala.
La diferenciación en la oferta nos llevó a ser el primer centro privado de Canarias que impartía Ciclos de Grado Medio de Cocina y Gastronomía, y de Grado Superior de Dirección en Cocina, para enseñanzas del sistema educativo, tanto en modalidad presencial como en teleformación.
¿Cómo le gustaría que evolucionara el centro en próximos años? ¿Hay proyectos que pueda adelantar?
En la Escuela de Hostelería de Las Palmas estamos inmersos en procesos de cambio continuo, porque así lo demanda el contexto actual. Ya no solo diseñamos e implementamos en la parte operativa del sector hostelería y turismo. Ahora vamos más allá, con proyectos donde las competencias digitales, los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) o la innovación en la oferta de restauración adquieren más protagonismo.
Impartimos formación los doce meses del año
Hay proyectos cada día, en cada temporada. Hay que tener en cuenta que somos un centro educativo ‘non stop’, que estamos impartiendo formación, evaluando y asesorando los doce meses del año. Nuestra forma de gestión también ha ido cambiado con los años, introduciendo más herramientas TIC´S para la operativa diaria en los centros de nuestro Grupo formativo MBC. Es por todo ello que la evolución de la Escuela debe ir en dinámica con las necesidades que hay que ir cubriendo, en cada momento.
¿Se puede trasladar David el amor a la profesión ya desde la Escuela, o lo común es irse ‘enamorando’ del oficio a medida que uno trabaja el día a día?
El factor motivacional es fundamental. Nos vemos en la obligación de transmitir al alumnado la realidad de cada oficio. Aquí se viene a ‘aprender haciendo’ para luego poder ser insertado laboralmente con tus actitudes, capacidades y habilidades. Pero creo que sin amor por lo que haces, no hay oficio. Y tiene que ser continuo, no solo en el aprendizaje sino durante toda la vida laboral.
Los chicos que comienzan en escuelas de hostelería, ¿saben lo sacrificada que es la profesión? ¿O andan despistados por lo que ven en TV sobre cocineros que se convierten en celebridades?
En su mayoría no son conscientes de lo que conlleva trabajar en el sector. Esa es la principal tarea que tenemos con ellos. Aquí no se viene a concursar, sino a adquirir competencias profesionales para dar el salto a la vida laboral.
Los programas de televisión dedicados a concursos de cocina han hecho daño en ese sentido, ya que para empezar la imagen que se quiere mostrar es la de un Chef (que es un Jefe de cocina), cuando antes estos chicos y chicas no han ejercido siquiera de cocineros. Hay que educarles profesionalmente desde la Escuela, comenzando con la uniformidad (no con unos vaqueros, zapatillas deportivas, sin mandil ni gorro como se transmite hoy en día en TV). Y por supuesto en la limpieza, aseo personal, entre otros aspectos de nuestra profesión.
Uno de esos chef célebres, Dani García, contaba en una entrevista que la Alta Cocina es parte pequeña de un sector enorme. Todos entendemos que los grandes restaurantes impulsan la profesión y generan gran impacto económico. Pero, ¿cómo podríamos dar mejor visibilidad a otros subsectores de la restauración?
Toda la restauración es importante. Y hay cabida para todos. Por lo que hay que escuchar también lo que nos cuenta el empresario de una tasca o el de una casa de comidas, por ejemplo. Cada uno tiene un análisis diferente de su operativa.
La especialización es lo que permite expandir nuestra oferta gastronómica
Lo importante, en pro de la visibilidad, es la especialización del sector. Es lo que permite expandir la oferta gastronómica, sea cual sea la categoría de su establecimiento. Y hacerlo con una apuesta firme y cada vez más arraigada por el producto local, para generar de esa forma tanto sostenibilidad medioambiental, como social y económica. Es importante crear ‘gastro-embajadas’, donde seamos perfectos anfitriones del producto local. No todos los establecimientos pueden ser Estrella Michelín, ni jugar en esa ‘liga’. Pero no por ello debemos considerar al resto como restaurantes de menor nivel.
¿Empezamos a valorar mejor la relevancia de la cultura del vino en las islas, lo que implica su conservación?
Sí, a día de hoy, el sector vinícola de las islas está mejor valorado que hace diez años. Y lo está gracias a la apuesta por la evolución constante, tanto de viticultores, como de enólogos y de bodegueros, en todos los procesos, tanto en viñedo como en elaboración y crianza, con mayores conocimientos por los suelos, variedades, por el clima.
Por otro lado, el sector está mejor considerado gracias a la propia formación, que siempre será un factor importante para valorar nuestros productos agroalimentarios. Y esta es otra de nuestras apuestas, con la impartición al sector de hostelería de diversos proyectos, a través del Cabildo de Gran Canaria y de la Cámara de Comercio. Proyectos sobre valorización y comercialización de producto local, donde el vino, las aceites, sales y quesos son los protagonistas.
Al mismo tiempo nuestros alumnos son partícipes cada año de la oferta formativa que GMR (Gestión del Medio Rural) imparte sobre producto local, a través de sus docentes expertos.
Bajo su experiencia, ¿la población canaria da valor a su industria turística? ¿Se conoce el guiso de procesos y oficios que se cruzan cada día en un destino?
Es nuestra principal industria. Debemos crear marca de destino, pero no solo a través de la oferta turística o de nuestras privilegiadas condiciones climáticas, o nuestros atractivos turísticos. La experiencia turística comienza ya desde que decides viajar en origen. Por lo que hay que tener en cuenta el antes, el durante y el después del viaje de nuestros visitantes.
La concienciación social de nuestra población es de gran relevancia, porque directa o indirectamente todos trabajamos para el turismo. Todos los eslabones de la cadena económica deben ir en sintonía, para ofrecer una imagen de destino atractiva. Los agentes participantes en la industria turística deben contar con altos conocimientos y habilidades para trabajar en el sector. Y la formación continua se hace cada vez más imprescindible para conseguir un destino competitivo, con la hospitalidad y el buen hacer de sus profesionales como una de sus variables, aparte de la seguridad del destino.
La formación continua seguirá siendo imprescindible
Aparte de ser formador es también consultor de empresas de restauración. ¿Orienta a los propietarios en el inicio de sus proyectos, o le contactan para reorientar negocios que no funcionan?
Lo normal son asesoramientos a empresas que están ya en funcionamiento, que solicitan evaluaciones en diversos aspectos. Aquello que podemos llevar a cabo directamente lo ejecutamos nosotros, ya sea tanto en asesoramiento como en formación. Pero también trabajamos con profesionales de muchas otras materias específicas, cuando se hace necesario su apoyo.
En cuanto a nuevos empresarios del sector de restauración, ofertamos e implementamos proyectos puntuales de gestión de Bar-Cafetería y de gestión de Restaurante, tanto en formación continua como en formación privada para fomentar el emprendimiento en el sector.
¿Cuáles son los errores de gestión más comunes en restauración?
El principal error es copiar lo que hace el vecino. Y no puedes vender un solomillo a un precio X-1, cuando el restaurante de enfrente lo vende a X+1. No lo puedes hacer porque tu estructura de costes no es igual a la del otro establecimiento.
El gestor debe considerar todas las variables, tanto de costes fijos como variables para la fijación de precios. E igualmente debe realizar su análisis a través de la ingeniería de menús, para saber, en cada período, cuáles son los platos de carta más demandados y cuáles aportan mejor margen contributivo.
En otro orden, y sobre todo para las aperturas de nuevos restaurantes, la selección de personal debería ser realizada con mucha anterioridad a su apertura. E incluso aconsejaría, en la contratación de mandos intermedios, que se realice la selección en una etapa previa a las obras de acondicionamiento del local. De esa forma ayudarán a valorar las necesidades de ubicación de cada espacio, incluyendo maquinaria y material.
Se tiende a preocuparse más por el diseño estético del local que por el personal, cuando este debería estar en la base primordial de la preapertura.
¿Qué diría que hace falta para ser buen cocinero o cocinera?
En primer lugar hace falta que ames la profesión, que tengas conocimiento del producto y de sus usos culinarios. También capacidad para analizar organolépticamente cada producto, mas control de costes, manipulación, limpieza, estar implicado en la formación…
¿Qué hace falta para ser un buen sumiller, una buena sumiller?
Mantener siempre gran pasión y tener conocimientos no solo por el vino, sino por todo producto gastronómico, por aguardientes, destilados, infusiones, quesos, puros, entre otros. También capacidad para saber apreciar y degustar bajo el análisis organoléptico de cada producto. Conocer la conservación y el servicio de cada producto. Contar con grandes dotes de comunicación (idiomas es algo muy valorable) y de persuasión.
¿Qué hace falta para ser un buen maître, una buena maître?
Como Jefe y Jefa de sala que es, gran capacidad de trabajo en equipo, para formar a su equipo. Esta parte la hemos perdido. Todos los negocios quieren camareros y camareras con experiencia, pero insisto, si no damos oportunidades a la gente joven de escuelas, no crearemos cantera. Y así vemos como se están quejando de falta de mano de obra en el sector.
En otro orden, es fundamental tener capacidad comunicativa en lengua materna y en una u otras dos lenguas. Y empatía para entender tanto al cliente como al personal a su cargo y resto de plantillas. Por supuesto, conocimientos de los productos que se ofertan y manipulación y servicio.
Si no damos oportunidades no crearemos cantera
Usted David ha sido maître, sumiller, profesor, consultor, gastrónomo. Con toda esa experiencia ganada, ¿cómo explica a un chico/a joven todo lo interesante que esconden esos oficios, el reto que guardan?
Te tiene que apasionar este mundillo. Yo tuve la suerte de vivirlo desde pequeño, ya que mi padre tuvo varios restaurantes, fue fundador del primer restaurante libanés de España, en 1963, el Restaurante Fenicia, en Las Palmas de Gran Canaria. Vengo de una familia de larga tradición hostelera, también mi abuelo materno fue Jefe de cocina y empresario del sector.
Si te dedicas a la restauración, debes saber que es este es un sector que implica muchísima implicación y responsabilidad. Pero si lo vives y te entregas, te dará seguro muchas satisfacciones. No solo damos de comer y beber al cliente. Hay toda una interacción a través del servicio, mediante la que se trabaja para provocar una experiencia grata al comensal, a través de las sensaciones y emociones.
Es por esto que la experiencia en el sector debe venir complementada con la formación especializada. Además así podrías ejercer en otros subsectores dentro de la hostelería y turismo, como por ejemplo, la formación o la consultoría.
Este oficio implica responsabilidad, pero te dará satisfacciones
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*Reportaje gráfico: Arcadio Suárez
*Texto: F.Díaz
