Oscar Mayer González retorna al Archipiélago tras cumplir etapa como jefe de cocina en ‘Disfrutar Barcelona’, establecimiento en 5º lugar del ranking global World’s 50 Best Restaurants y referente en innovación gastronómica. En esos fogones Oscar ganó responsabilidad y completó un camino de mejora que iniciaba en la Escuela de Hostelería de Las Palmas y continuaba en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo, en Sant Pol de Mar. Hoy el chef grancanario imparte formación a una hornada de cocineros que, como él, se muestran abiertos al mundo, con hambre por inventar sabores.
¿Cuál es la principal diferencia entre el trabajo entre un restaurante de alta cocina y uno más convencional? ( si es que hay grandes diferencias..)
En lo básico no existe gran diferencia, en mi opinión. Porque en general el objetivo primordial de un restaurante es siempre el mismo: hacer feliz a cada comensal, a cada persona que viene a disfrutar a la casa. Quizás como diferencia significativa sí podríamos destacar la organización o el número de trabajadores necesarios para hacer funcionar un restaurante gastronómico, para crear la infraestructura. Otra diferencia notoria sería el volumen de inversión para poder crear un tipo u otro de restaurante.
Vienes de una familia que siempre dio valor a cocinar con sus tiempos, a saber comer, cuidar la celebración. ¿En qué medida eso marca a la hora de aprender tu oficio?
No estoy seguro que nacer en el seno de una familia con tradición gastronómica sea un factor diferenciador para dedicarte a este oficio. En cambio, en lo que creo que sí te marca tu familia es en el hecho de llevar siempre contigo las ganas y la inquietud por aprender, o en el ser autocrítico y autoexigente. En mi caso, me crié con una frase que me acompaña hasta día de hoy. Mi padre me decía: ‘prueba las cosas siempre, así sabrás si te gustan o no’. Seguir su consejo me llevó a no ponerme barreras a la hora de mezclar ingredientes, a la hora de crear..
¿Cuál fue el mejor consejo que has recibido en las cocinas?
El mejor consejo me lo han dado Oriol, Eduard y Mateu cuando trabajaba en Disfrutar. Ellos recomendaban ‘ser siempre buena persona y jamás creerme mejor que nadie’. Y es simplemente eso, al final es la única forma que tenemos de aprender con humildad, para que las personas nos recuerden con una sonrisa el día de mañana.
¿Y qué consejo darías tú a alguien que empieza en tu oficio?
Un consejo que me gusta dar es el siguiente; creo que ser buena persona se divide en tres partes. Un 70% es tu actitud, tu forma de ser, la dedicación que pones a las cosas… Otro 20% ya está en tu cultura, tus ganas de aprender y renovarte. Finalmente, un 10% es tu entorno, tus hábitos, tus aficiones, las personas que te rodean. Es lo poco que puedo explicar cuando me hacen este tipo de preguntas..
¿Cómo te ha marcado tu paso por Disfrutar Barcelona? ¿Cuáles son los ingredientes del éxito de un restaurante así?
Mi paso por el Disfrutar me marcó tanto a nivel personal como profesional. Allí crecí y maduré como persona. Es algo por lo que siempre les estaré agradecido. A nivel profesional, la experiencia en Disfrutar marca mi presente y seguramente marcará también mi futuro. ¿El éxito? No sé si hay una receta absoluta para el éxito, pero si aprendí un camino, el de la autoexigencia, la capacidad de renovarnos y evolucionar. De mantenerte disconforme con lo habitual y con lo establecido. Reflexionar y pensar, para ser mejores día tras día.
En la web de Disfrutar llama la atención cómo dan visibilidad a cada profesional, en todas las escalas. Seguro es una forma de crear equipo, pero también muestra cómo estos restaurantes de alta cocina son auténticas academias del mérito.
Sí, está claro que este tipo de restaurantes son auténticas escuelas. Y justo por esa razón pueden llegar a marcar para bien o para mal el futuro de las personas que pasan por ellos. Lo que yo puedo contarte es que en el Disfrutar las personas siempre son importantes. Hacen por entender bien a cada persona, a cada uno, haciendo ver que no hay unos mejores que otros, solo profesionales con distintos papeles y distinta responsabilidad. Y es el conjunto de todas estas acciones bien hechas lo que consigue que el Disfrutar sea lo que es hoy en día.
Barcelona reúne una cifra realmente alta de restaurantes de gran nivel, según el ranking Michelin y otros. ¿Qué tradición guarda la ciudad para mantenerse tanto tiempo como nodo gastronómico?
Creo que es justo resaltar que a día de hoy en muchas ciudades de España encuentras un gran número de buenos restaurantes. Pero en el caso de Barcelona creo que uno de los factores diferenciadores es el hecho de ser una ciudad muy cosmopolita, puerta de entrada de Europa, lo que la convierte en un crisol de culturas.
Volviendo a casa, ¿qué producto de la gastronomía canaria ves más desaprovechado?
Desde siempre fui una persona enamorada del mar, y eso también me ha condicionado como cocinero. Mirando debajo de las aguas, por ejemplo, encuentro un producto que deberíamos dar a conocer y utilizar más, como son las algas. En Canarias contamos con gran variedad de algas, y con múltiples aplicaciones culinarias. Me consta el gran trabajo de investigación que se realiza desde hace años en el Instituto Canario de Ciencias Marinas, pero ahora nos toca a los cocineros, hay que llevarlas a comensal.
¿Qué otros ingredientes de la tierra te gusta utilizar cuando cocinas?
Los pescados y los mariscos. Son ingredientes que utilizo habitualmente, también me declaro un enamorado de ellos.
¿Cuál es tu mercado favorito en Gran Canaria? ¿Dónde te gusta ir a comprar, a curiosear producto?
Siempre tuve mucho interés y atracción por los mercados. No los veo sólo como centros de abastecimiento, sino también como lugares de cultura, de inspiración. Siento que tengo una gran suerte por vivir cerca de un mercado como el Mercado Central, en Las Palmas de Gran Canaria. Por eso siempre hago por encontrar algo de tiempo para pasear por allí, para observar y poder sentir lo que pasa en el mercado, eso se ha ido convirtiendo en algo imprescindible durante mi semana.
En Gran Canaria la restauración no para de mejorar. Por ejemplo, vemos que se da cada vez más importancia al diseño de interiores, un elemento que se valora mejor.
Sí, el entorno en un restaurante en sumamente importante. No entiendo una cosa sin la otra. Es más, para mí el entorno es un factor diferenciador a la hora de disfrutar de una buena experiencia gastronómica. Un entorno perfecto, hace una experiencia perfecta.
El sumiller y restaurador Mario Reyes nos habló en una entrevista del ‘equilibrio en la sala‘. Explicaba que la revolución de la sala sería el próximo salto en restauración. ¿Qué cosas pudiste aprender estos años de tus compañeros de sala?
El Disfrutar tiene una cocina abierta. Y eso sin duda posibilitó que la cocina formase una simbiosis junto con la sala, no entendíamos una cosa sin la otra. No es comprensible, por ejemplo, que un camarero no llegue a saber cómo se cocina un plato. Y a su vez, tampoco entiendo que un cocinero no llegue a saber como se marca una mesa. Las dos partes se tienen que nutrir una de la otra, hacerse copartícipes en el funcionamiento del restaurante.
El auge de los negocios que sólo sirven comida a domicilio, tan en boga, ¿es un cambio que llegó para quedarse? ¿O recuperaremos al restaurante como gran lugar de encuentro?
Bueno, las circunstancias que por desgracia hemos vivido estos últimos dos años trajeron una larga serie de consecuencias, en todo. Entre ellas este auge de las comidas a domicilio, que eran ya una realidad antes de la pandemia. Aunque sin lugar a dudas la rapidez del cambio se ve intensificada a raíz de la pandemia..
En mi opinión, ese nuevo modelo de oferta no llega a poner en peligro lo que sucede y lo que se crea en una mesa, todos los elementos que se generan dentro de un restaurante. No veo que todos esos momentos de felicidad, esas decisiones, esos recuerdos, se vayan a ver perjudicados por el auge de ese movimiento. Son cosas distintas. Y además, un restaurante es y será siempre, un lugar de felicidad.
Un restaurante será siempre un lugar de felicidad
Parece que la gente más joven está perdiendo el interés por cocinar, y también por comer bien. ¿Cómo puede afectarles ese desapego a comer sano?
Sí, veo que ese cambio está ocurriendo. Estamos en un momento en el que las generaciones más jóvenes están perdiendo interés por comer bien, por comer bien en casa. Sin duda un problema, propiciado en gran medida por nuestro sistema educativo. No logro comprender como puede darse prioridad a asignaturas como por ejemplo la religión, pero no lleguemos a dedicar ni siquiera un año a enseñar la importancia de la nutrición.
Es primordial enseñar a comer sano
Y es algo primordial, que los jóvenes aprendan a seguir una dieta saludable, a entender las funciones que tienen los distintos alimentos dentro de nuestro cuerpo. Que conozcan los productos y su temporalidad. Deben ser conscientes de las consecuencias que trae abrir las puertas a la comida basura.
Si no ponemos remedio estaremos perdiendo el verdadero sabor de las cosas, y lo más importante, perderemos las fuentes de la sabiduría culinaria, todo lo que nos enseñaron nuestras abuelas y nuestros abuelos.
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*Reportaje gráfico: Arcadio Suárez
*Texto: F.Díaz
