La señora Yun es el alma, la cabeza y el corazón tras los fuegos del Restaurante ‘La Koreana‘, agradable sorpresa que esconde la calle Almansa, en el capitalino barrio de Guanarteme. El establecimiento, acogedor y familiar, con cocina a la vista, gana notoriedad entre vecinos, turistas, teletrabajadores, foodies, entre cualquiera que busque sabores ricos y sanos. No son pocos los que se acercan a probar los platos de la señora Yun, a la que encontramos siempre atareada, tomando la comanda, cocinando, explicando platos y nombres que no conocemos, mientras la mesa va cubriéndose de cuencos de colores.
Señora Yun, ¿quién le enseñó a cocinar?
La vida, trabajé muchos años como ayudante de cocinera en varios restaurantes orientales y siempre me ha interesado el uso medicinal de la comida. En Corea la alimentación se considera medicina.
¿Y cuáles son los primeros sabores que recuerda?
El arroz recién cocinado al vapor y el sabor del Kimchi.
Cuéntenos por favor qué le hizo abrir un restaurante y cómo ha sido la experiencia de defender un negocio en los años del Covid.
Cuando llegó la pandemia estaba trabajando en un restaurante y por el Covid me despidieron. A mi edad, era muy difícil que alguien me contratara y tuve que abrir un negocio con el dinero que tenía ahorrado. No me quedó otra que arriesgarme. La experiencia ha sido y es dura, aún no hemos salido de la pandemia, pero como todo en la vida, es un aprendizaje.
¿Tiene muchos clientes extranjeros?
Esta zona de la ciudad, Guanarteme, recibe muchos turistas, y ahora muchos teletrabajadores llegados de fuera de Canarias. Sí, recibimos turistas pero la mayoría de nuestros clientes son residentes.
¿Por qué la comida tradicional coreana tiene reputación de ser cocina sana?
Por la forma de cocinar, por la variedad de alimentos que tiene nuestra gastronomía. Se cocina mucho al vapor, se usan muchos fermentos que son probióticos naturales para nuestro cuerpo, mucha verdura y poco cocinada…
En nuestra gastronomía los platos deben de tener mucho colorido y cada color representa un órgano y un elemento natural y esta riqueza de color en los platos unido a las diferentes formas de cocinarlos, aportan beneficios para la salud que usamos para prevenir o curar dolencias.
¿Cuál es el plato de elaboración más complicada de su carta?
El kimchi, por ejemplo, lleva muchas horas de elaboración. No es solo poner unas coles con picante, hay que lavar bien, dejar en remojo, volver a lavar, preparar la salsa que lo recubre… dejar fermentar, etc. Puede llevar más de 12 horas.
Otros platos como el Bibimpab o el Kimpab son laboriosos por la cantidad de ingredientes que llevan pero son platos que puedo sacar con rapidez .
¿Y cuál prefiere cocinar?
Siempre me apetece hacer algún plato nuevo.
¿Le gusta explicar sus elaboraciones, se lo piden a menudo?
Sí, me gusta mucho, aunque al final no puedo salir todas las veces que quisiera. Estoy yo sola en la cocina.
Su carta es amplia, pero no vemos un número de platos tan enorme como en otros restaurantes de comida internacional. ¿En qué medida la gestión de stock propicia el éxito de un negocio?
Un buen stock me asegura poder ofrecer todos los platos con todos los ingredientes que llevan. Muchas veces tengo que sustituir el ingrediente original por otro ingrediente parecido, por precio, por calidad o porque es difícil de conseguir en la isla.
La pandemia creó el hábito de encargar comida a domicilio. Muchos restaurantes ya ni ofrecen un local donde disfrutar de la experiencia de salir a cenar fuera. Ese cambio, ¿beneficia o perjudica a negocios como el suyo?
Yo creo que hay lugar para todos, pero prefiero que vengan a comer a sala. La experiencia es distinta y la comida recién cocinada se disfruta mejor.
Bajo su experiencia, ¿qué es lo más complejo de la hostelería?
Encontrar personal cualificado y comprometido, pagar todos los gastos, adaptarse a la situación externa como el Covid, o a la subida de precios de los alimentos. Y tratar de no subir los precios de la carta…
¿Y lo más gratificante?
Ver que “gente te gusta”
Las Palmas de Gran Canaria no es una urbe de gran tamaño, pero sí cuenta con una oferta de restauración muy diversa. ¿El cliente local aún está abierto a probar sabores nuevos? ¿Nos dejamos aconsejar?
El cliente local es exigente, pero sí está abierto a probar nuevas cosas y muchos tienen curiosidad por aprender.
¿Tiene clientela fija, mucho cliente de repetición?
Sí, tenemos clientes que vuelven y el vínculo que se va formando es maravilloso y yo ya sé qué les gusta.
Hace ya más de 40 años que vive en Las Palmas de Gran Canaria. ¿Cómo era la ciudad que conoció de joven?
Había una fuerte comunidad coreana, eso lo echo de menos… La ciudad ha crecido mucho y se ha modernizado y se ha puesto más bonita. Me gusta.
Las paredes de su local cuentan su historia, la de una chica muy joven que llegó a una isla lejana en un grupo de baile tradicional coreano. Tuvo que ser una aventura, empezar una vida en un lugar tan distinto. Aunque, ¿realmente somos tan diferentes?
Sí, somos muy diferentes en cuanto a formas de entender la vida. Hacemos las cosas de forma diferente (como comer con palillos) pero al final, todos somos humanos, nos reímos, lloramos, enfadamos, luchamos y nos enfrentamos a la vida como mejor sabemos.
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*Información sobre Restaurante la Koreana en su fanpage.
Calle Almansa 72, Las Palmas de Gran Canaria
