'Ganadería Naroy' y los excepcionales sabores de un queso de altura

Las hermanas Natalia y Beatriz Mayor forman el relevo generacional de una familia de amplia tradición ganadera. Son gestoras de una explotación que cuenta con más de medio millar de cabezas de ganado, de las que extraen diariamente hasta 500 litros de leche cruda. Estas dos emprendedoras elaboran bajo la marca ‘Ganadería Naroy’ uno de los mejores y más prestigiosos quesos artesanos de Canarias. Un sabor único que nace en las alturas, entre nubes y cuevas, en las cumbres de Tejeda.

¿Sabías que Canarias es la Comunidad Autónoma con mayor consumo anual de queso por habitante? Y no es de extrañar, ya que el archipiélago siempre ha estado ligado a una gran tradición quesera: tiernos, curados, semicurados; de cabra, oveja o de mezcla; solos o cubiertos con pimentón o gofio… Las posibilidades que ofrece la cultura ganadera de las islas son infinitas. Los hay para todos los gustos, y eso es parte de su éxito.

En Gran Canaria tenemos más de ochenta pequeñas productoras queseras en activo repartidas por toda la isla. El territorio con mayor número de queserías por kilómetro cuadrado a nivel nacional. Seña del latente arraigo de un sector que sigue muy vivo.

Como ejemplo, las hermanas Mayor Monzón, jóvenes ganaderas –julio de 1994– naturales de Tejeda, que no dudaron en ponerse al frente del negocio familiar hace ya más de un lustro. Natalia es técnica superior de ganadería y asistencia en sanidad animal, y Beatriz, técnica en gestión de ventas y espacios comerciales. Al finalizar sus estudios –y con solo 21 años– deciden tomar el testigo de su padre y su abuelo al frente de su explotación ganadera; «nos viene de familia» comentan entre risas.

Con 21 años toman el testigo de la ganadería familiar

En los tiempos que corren, admiten ser conscientes de ser parte de un movimiento contracultural, «en un momento en que la gran mayoría prefiere vivir en entornos urbanos, nosotras preferimos hacerlo en el campo» afirman mientras nos reciben en la preciosa terraza de su casa-cueva que parece colgada de los acantilados de la Caldera de Tejeda.

La nueva generación quesera

‘Ganadería Naroy’ nace en 2016 sustituyendo a ‘Quesos La Cumbre’, por lo que no dudamos en preguntar por la nueva y sonora denominación: «Naroy es una palabra que inventamos con letras sueltas de nuestros apellidos» cuentan. Junto a ellas, repasamos los inicios, que sabemos que siempre son momentos difíciles; no tienen duda, «De pequeñas empezó siendo un juego de fin de semana y se ha convertido en el trabajo de nuestras vidas» asienten con orgullo.

Trabajar en el sector ya era de por sí una apuesta arriesgada, «aunque sabiendo todo lo que ha venido después, podemos decir que lo ha sido más aún» añaden, aunque parece que han sabido reponerse. Hacemos balance de su trayectoria durante los seis años que llevan en actividad y comprobamos que no han sido pocas las adversidades en su aventura empresarial.

Primero tuvieron que lidiar con la crisis mundial de la Covid-19, a la que pudieron sobreponerse «impulsando sobre todo el reparto a domicilio». Si bien es cierto que las restricciones de movilidad significaron un gran cambio social a la hora de revalorizar lo cotidiano: los amigos, la familia, o una buena comida, «y eso supuso que mucha gente se atreviera a probar nuevos productos, nos hizo llegar a nuevos clientes durante esa época de dificultad» recuerdan.

Actualmente conviven con un nuevo contratiempo: la crisis derivada del conflicto bélico en Europa, que ha encarecido el precio de los cereales y piensos hasta en un 60% en el último año. «En mayo ya habíamos superado el gasto de todo el año anterior en alimento para el ganado» relatan con preocupación.

Nuestra preocupación ahora es el precio del pienso

Su grupo de trabajo está compuesto por más de 200 ovejas canarias y más de 300 cabras majoreras. Las atienden a diario entre cumbres y las medianías del sur. Las primeras suelen pastar por prados cumbreros cerca de la Degollada de Becerra «pero su localización varía según la época del año». No obstante, el rebaño caprino está ubicado en las proximidades de la Presa de las Niñas, «lugar donde también tenemos la quesería». Destacan que trabajar con razas autóctonas les ayuda «a mantener los sabores y costumbres de siempre».

Diariamente pueden extraer hasta 500 litros de leche cruda, sin ningún tipo de alteración, «aunque anualmente existen varios picos de producción» señalan.

Estas cifras son posibles gracias a sus inversiones en innovación y desarrollo, con las que han adquirido maquinaria como una ordeñadora, una cuba mantenedora o una prensa hidráulica; «muy necesarias para agilizar pasos de un proceso que sigue siendo lento». Asimismo, por el camino a la modernidad encontraron otra problemática: la ausencia de red eléctrica en la zona. La solución fue apostar por placas solares en lugar de trabajar con motores «haciendo la labor más sostenible y autosuficiente».

Un proceso ancestral que indaga sabores mágicos

Pero habíamos venido a hablar de queso, y va llegando el momento de entrar en materia. Pegados a la terraza descendemos por una escalinata que zigzaguea por el paredón de la montaña y que conduce hasta una pequeña puerta. Tras ella se halla la cueva de maduración «que ahora luce paredes de azulejo para adecuarse a la legislación vigente» matizan. Decenas de quesos de diferentes tamaños y coloraciones inundan la vista. Se reparten por los estantes «organizados por tiempo de curación» puntualizan.

Trabajamos únicamente con curados y semicurados

En periodos de elevada producción Natalia y Beatriz pueden llegar a elaborar hasta 60 kilos de queso diarios, «siempre de mezcla» apuntan. Esto se debe a que la combinación entre la leche de cabra –más sabrosa– y de la oveja –más cremosa– da como resultado «unas características y particularidades que se ajustan al producto que queremos ofrecer» aclaran. Una adecuada proporción de una y otra brinda un queso de sabor potente y textura agradable, que variará su dureza y matices en función del tiempo de curación. «Nosotras trabajamos únicamente con curados y semicurados, que son procesos que conllevan mayor tiempo y cuidado». Anualmente pueden llegar a distribuir hasta 6.000 kilos de producto entre ambas variedades.

A la fase de ordeño le sigue verter de la cuba a los moldes –uno a uno– y, posteriormente, el prensado. «Todo se hace a mano» indican. Los quesos permanecen prensados durante 24 horas antes de ser transportados en frío hasta la cumbre. Aquí, son almacenados en cuevas donde la naturaleza y el tiempo se ocuparán de hacer el resto.

Nuestras queseras se encargan de vigilar el proceso y voltear diariamente cada pieza hasta alcanzar el punto deseado. «Los semicurados reposan en cueva hasta tres meses, y los curados de los seis en adelante. Al alcanzar periodos más largos de maduración el queso se convierte en una explosión de sabor única. El resultado hace que merezca la pena todo el esfuerzo» expresan con emoción. A veces, estos quesos son cubiertos con especias como pimentón, curry o gofio, «que le aportan aromas y gustos muy particulares». Una vez el queso ha alcanzado el punto de curación esperado, ya está todo listo para pasar a la mesa.

¿Y cómo podemos hacernos con una de estas piezas artesanas?

Ganadería Naroy vende al directamente público desde sus localizaciones en la Presa de las Niñas y Degollada de los Molinos de la cumbre, ambas en el término municipal de Tejeda, aunque «actualmente tenemos casi un punto de distribución por municipio, la mayoría son tiendas de toda la vida donde se mima y valora el producto de cercanía».

También se pueden encontrar en otros establecimientos como puestos gourmet o conceptos originales como ‘Picón’, una tienda madrileña que comercializa productos canarios en la capital, lo cual aseguran les «está ayudando a seguir creciendo hacia nuevos mercados». Pese a todo, «estamos intentando continuar con el reparto a domicilio», tarea que se antoja cada vez más complicada por falta de tiempo, «aunque sabemos que es un recurso importante en el negocio».

El largo período de maduración propicia un sabor único

La charla se alarga y nos invitan a pasar a su acogedor salón. El rugido de alguna tripa resuena por las paredes de la cueva. Tanto detalle parece habernos despertado el apetito. Entramos y nos invitan a degustar este manjar. Evidentemente, no nos pudimos negar. «Es la estrella» cuentan mientras aparecen con un plato cargado de tacos de queso curado que, obviamente, no tardamos en fulminar. Intensidad, esa sería la palabra que describiría a la perfección el jolgorio de sabor de este plato. Su aroma y textura son el acompañamiento perfecto para los sentidos y completar la experiencia gustativa. Permítanme la expresión entre tanto formalismo, pero estaba «de locos».

Un queso de altura

Natalia y Beatriz están habituadas a las altitudes. Y no sólo en lo que a geografía se refiere. Últimamente parece que también se están acostumbrado a estar en lo alto del podio. Durante los últimos años no sólo han gozado del reconocimiento de sus fieles, sino también del de los expertos. Prueba de ello son distinciones como el Primer Premio Queso Curado de Mezcla del Cabildo Insular o Mejor Queso Curado de Gran Canaria, ambos en 2020.

La imparable racha de estas jóvenes ganaderas tampoco se detuvo en 2021; recibieron la medalla de oro en los Premios Agrocanarias y medalla de plata en los World Cheese Awards –el concurso internacional más prestigioso de Europa–, que en su 33ª edición contó con la participación de 4.078 quesos procedentes de todos los continentes y un jurado con más de 250 miembros. Este 2022 han repetido premio, con una nueva medalla, esta vez de bronce. Estos premios «han supuesto una motivación para seguir dando lo mejor de nosotras», garantizan. Cabe destacar que sus curados artesanos son un bien muy codiciado; la mayoría se venden por encargo «incluso antes de haberlos empezado a elaborar» reconocen.

Guardianas de un paraje privilegiado

Las vistas desde la sala son impresionantes. El relieve acompaña un baile de luces y sombras que hipnotiza. Desde lo alto, el Roque Nublo y el Bentayga acompañan la escena. Siempre imponentes, como vigías de un tiempo que en estos lares parece caminar más despacio.

«Forma parte de la vida que hemos elegido», aseveran, «poder desarrollar nuestra vida aquí, en Tejeda, uno de los pueblos más bonitos de España y en un entorno tan cercano y familiar es todo un sueño». Estas hermanas gozan de poder desarrollar su profesión en dos de los parajes más bellos de la isla.

Por un lado, está su quesería en la Presa de Las Niñas que se encuentra en el límite del pinar de Pajonales, perteneciente a la Reserva Natural Integral de Inagua. Este es uno de los pinares mejor conservados de la isla; hogar del bellísimo pinzón azul y del sonoro pico picapinos, que junto al pinar de Tamadaba, conforman el pulmón de Gran Canaria.

Por otro, tenemos las cuevas de maduración y pastos para el ganado, que están salpicados por el Paisaje Protegido de las Cumbres, un espacio natural que recorre la franja con mayor altitud de la isla y que alberga numerosos elementos de alto valor geológico, paisajístico y etnográfico, «lo que conlleva un gran privilegio y una gran responsabilidad, algo que entre todos debemos ayudar a proteger y conservar» concluyen.

El día apura y antes de terminar la jornada decidimos salir para conocer de primera mano parte de su ‘oficina’. Arrancamos en todoterreno y desde la ventanilla observamos la estampa cumbrera rebosante de verdor. Tras las últimas lluvias enamora a cualquiera. El recorrido avanza por varias pistas de monte hasta llegar a lo alto de una pequeña colina. Al fondo, cientos de lanudas pastan en completa armonía al siempre tranquilo ritmo de sus cencerros. La imagen es tan sencilla como conmovedora. Tras un pequeño itinerario por la zona emprendemos el camino de vuelta.

El sol nos despedía receloso y mientras nosotros hacíamos lo propio con nuestras queridas gemelas, el destino parecía querer guardarnos el mejor plato para el final. Una delicia de las que no se comen, pero que también se cocinan a fuego lento.

Como buena tarde de otoño, el cielo se vistió de un rojo incandescente, como si de repente estuviera iluminado por una enorme lumbre. Una llama que en segundos convertiría los últimos resquicios de nuestro maravilloso día en oscuras cenizas de noche.

Gracias a Natalia y Beatriz por abrirnos las puertas de su casa. Espero que les fuese leve soportarnos y que sigan sorprendiendo con esas joyas gastronómicas para las que han demostrado tener tan buena mano. Manjares caídos del cielo, sin duda, un queso de vértigo.