Yohana Mendoza. Guía de Gran Canaria

Yohana Mendoza nos cuenta el trabajo de promoción que cuida la tradición artesana del Queso de Guía

Yohana Mendoza es parte del equipo del ‘Centro de Interpretación Turística la Bodega’, impulsado por el Ayuntamiento de Santa María de Guía. Un rincón que recupera una hermosa bodega tradicional y la reconvierte en oficina turística y punto de venta y promoción de uno de nuestros productos gastronómicos estrella: el Queso de Flor de Guía. Yohana, que es ganadera y emprendedora rural, sigue el camino abierto por su familia, propietaria de una de las grandes queserías del norte grancanario, Cortijo de Pavón.


¿Cómo nace la idea del Centro de Interpretación la Bodega?

Este es un proyecto del Ayuntamiento de Santa María de Guía, que compra el local a los antiguos dueños tras permanecer 13 años cerrado. Tras la compra se reformó todo el interior porque no se podía aprovechar lo que mantenía dentro, se había deteriorado por haber quedado tantos años cerrado, la madera se había picado. Deciden entonces hacer una reforma completa, pero manteniendo la esencia de lo que fue anteriormente la ‘Bodega de Santiaguito’.

El proyecto busca fomentar lo que son las tres variedades de la Denominación de Origen Protegida Queso de Guía, tanto el Queso de Flor de Guía, como el Queso de Media Flor de Guía y el Queso de Guía, producidos artesanalmente con leche de oveja y cuajo animal. El Ayuntamiento impulsa La Bodega para promocionar los quesos con denominación de origen protegida, pero también para apoyar la artesanía del municipio y otros muchos productos locales.

 

¿Qué productos promocionan?

Todo lo que encuentras aquí es producto de Gran Canaria. Desde vino a dulces, mermeladas, mieles, bizcochos, bienmesabe, dulces de Tejeda, pan de Bascamao, que viene los sábados y domingos, encuentras un poco de todo. Es todo de aquí, de la isla. Aunque lo primordial es el Queso, el producto principal que promocionamos en el Centro de Interpretación La Bodega. Porque este lugar lo que quiere ser es un punto de venta clave en Santa María de Guía, un espacio donde se promocione, se venda y se siga dando a conocer el Queso de Guía, que ya de hecho es un producto muy reconocido..

También aprovechamos el espacio para difundir y vender artesanía de Santa María de Guía. Damos a conocer los cuchillos canarios, trabajo de artesanía en madera, papagüevos y muchísimos objetos más.

Todo lo que promocionamos aquí es Producto de Gran Canaria

 
 

 

 
 
 

¿Qué tiene el queso del Norte de Gran Canaria que lo hace tan valorado? ¿Lo singular nace por el proceso de fabricación? ¿Por la materia prima?

Nace de todo un poco. Nace de lo que es la tierra de los Altos de Guía, Gáldar, Moya, en esa zona donde se unen los tres municipios. Esa zona es una delicia para el ganado, da una leche muy buena. Porque la calidad del queso nace de contar con ganado bueno, que se alimenta sólo de pastos.

En nuestro caso, en Cortijo de Pavón, es lo que intentamos, que el ganado se alimente sólo de pasto. Es oveja trashumante. La calidad lo da todo eso y también el hecho de que el proceso sea artesano. Se hace todo a mano, con cada queso tardamos 45 minutos. Ese es el secreto, y poner mucha dedicación y cariño en lo que hacemos.

 

En estos primeros meses del centro, ¿cuál está siendo la respuesta entre los turistas?

Vemos una respuesta muy buena y turistas de todo tipo. Recibimos mucho turista peninsular, también turistas suecos, ingleses, alemanes, y ahora últimamente incluso turismo ruso. El otro día, por ejemplo, recibimos un grupo bueno de 28 turistas rusos.

 

¿Organizan actividades?

Participamos en el circuito de actividades que ofrece la Oficina de Turismo, somos parte de su recorrido guiado por el casco histórico de Santa María de Guía. Y ofrecemos catas para grupos que lo solicitan, con un máximo de 30 personas. Organizamos catas donde explicamos las tres denominaciones, los tres tipos de queso, degustaciones con queso, con vino…

 
 
Los gastrónomos más entendidos, entre ellos muchos referentes de Península que han ido visitando la isla, todos cuentan que Gran Canaria tiene producto local de mucha calidad.

Sí, nuestro producto siempre fue bueno, aunque no estuvo valorado hasta hace unos años, pero siempre estuvimos en el mercado. Lo que pasaba era que estábamos ahí sin ser bien valorados.

Pero ahora sí parece que se está empezando a entender mejor el valor de lo artesano y se está inculcando el consumo de producto local para fomentar otra alimentación, para fomentar el comer más sano. Todo esto ha ayudado a que el producto de la tierra, artesano y ecológico, pues salga adelante. Y ese empujón a su vez ayudará a conseguir que el producto local se pueda conocer más y más.

Empezamos a entender mejor el valor de lo artesano

 
 

 

 
 
 

Sí vemos más iniciativas desde el sector público que ponen en valor el ‘producto del país’, que ahora nombran de ‘kilómetro cero’. Algo que siempre se reivindicó desde las comarcas rurales de la isla.

Sí, porque nos parecía que estábamos un poco abandonados, en la sombra, a pesar de que en esto hay mucha gente trabajando, día y noche. Llueva o haga frío, siempre con los animales. Es un trabajo muy duro, que realmente no se paga. Piensa además que en Gran Canaria tenemos productos exquisitos. Como te decía antes, siempre los tuvimos, aunque sea ahora que se les está empezando a dar mayor valor. En el Cabildo también se están moviendo, apostando por la gente de la tierra.

 
 
¿A ti Yohana por qué te gusta trabajar en el campo, ser ganadera?

Pues porque me he criado en esto, siempre he estado en esto. Y aparte, es lo que me gusta. Me gusta la naturaleza, estar con los animales, que son mejores compañeros que algunas personas jajajaja..

Sí que probé otro tipo de trabajos. En tiendas, en grandes almacenes cara al público, conozco también ese tipo de trabajos, sé lo que es una cosa y la otra. Pero no tiene nada que ver si valoras la tranquilidad, la paz. Este es un medio de vida completamente diferente, que también te llena espiritualmente, aparte de que luego también trabajas para tí mismo. ¡Y ya quisiera más de uno tener un trabajo como el que yo tengo!

 
 
Seguro ni te hace gracia volver a escuchar a gente que se sorprende de ver que eres muy joven para ser emprendedora rural. ¿Te calientan mucho la cabeza con eso?

¡Ojalá hubiera más jóvenes en esto! Necesitamos más gente joven, que trabajen en estas profesiones y que arranquen sus propios proyectos. Pero sí, jajaja, hay un poco de eso…

 

Formas parte de una empresa familiar que produce una de las grandes marcas queseras de la isla. Y trabajas en este Centro de Interpretación. Y participas en la organización de las Jornadas de Trashumancia Femenina. ¿Cómo se hace para lidiar con tantas cosas? ¿Cuestión de energía?

Sí, quizás sea cuestión de energía. Pero al final se trata de buscar hacer aquellas cosas que te gustan, aunque es verdad que a veces no llegan las horas del día.

No sé, puedo contarte un día normal. Me levanto a las 6.00, recojo y preparo a mi hijo para el colegio porque entra pronto, a las 6:30. Luego empiezo el reparto por tiendas, por los mercados, voy al Mercado Central, Mercado del Puerto…Termino esa parte y subo a Pavón y ayudo con los animales. Luego bajo hasta aquí, abrimos a las 10.00 y así todo el día hasta la hora que cierro, a las 18.00. Luego salgo hacia casa, parando a veces por si hay que hacer compras o llevando al niño a actividades. Al final se me hacen las 20.00 y vuelta a preparar el día siguiente. Esa es la rutina.

De todas formas, si te gusta tu trabajo, pues lo vives todo con naturalidad, y no piensas en otra cosa. Yo al menos me siento bien. Me siento bien haciendo lo que hago y no necesito nada más. Aunque sí es verdad que a veces me meto encima más cosas jajajaja, como lo de dar ideas para hacer la primera trashumancia para mujeres de España….

 

¿Cómo fue esa experiencia?

Muy bonito, una experiencia increíble y una oportunidad para compartir. Para nosotros y para todas las mujeres que nos acompañaron. Fue bonito ir andando con otras mujeres, hablando juntas, ver las caras felices de todas mientras íbamos viviendo la experiencia..

Era una oportunidad para reivindicar a las mujeres rurales. Mujeres valientes, que como te contaba antes siempre han luchado contra las dificultades, y lo han hecho permaneciendo en la sombra. Eso es lo que pretendíamos transmitir. Era una forma de explicar que las mujeres también podemos hacer las cosas que hacen los hombres. ¿Por qué no? Cuando hacemos la trashumancia, pues oye, también van mujeres. Pero no sé por qué, parece que eso nunca se ve, parece que es un trabajo que sólo hacen hombres. Y no es así. Nosotras también vamos a segar al campo, a darle de comer a los animales, hacemos lo mismo.

 
 
La trashumancia es seguro una labor dura.

La trashumancia realmente no es dura. Lo que quizás sí se hace duro es el hecho de estar acarreando con todos los trastos, con la maquinaria, las queseras, las lecheras, tener que llevar todo eso contigo. Pero en realidad la trashumancia es una forma de vida, para mí y para mi familia. Siempre nos hemos criado así..

 
 
¿De dónde a dónde mueven el ganado?

Nosotros hay dos partes de la isla donde solemos ir, a La Aldea y a la Presa de las Niñas. Son los dos trayectos más largos, nueve horas de trayecto.

 
 
¿Cuánto tiempo en cada sitio?

Cuando nos mudamos lo hacemos con la intención de estar dos o tres meses, como mínimo. En cada lugar tenemos un sitio donde quedarnos, habilitado para vivir esos meses. Cuando era niña, como tenía que estudiar, a mi hermano y a mí nos dejaban atrás con familiares, un domingo, y nos recogían el viernes, era algo así como si estuviéramos internados en un colegio. Y veíamos a nuestros padres los fines de semana. Porque ese era su trabajo.

 
 

 
 

Mantienes la misma forma de vida de tu familia, pero también te ocupas en las etapas que recorre el producto, cuidándolo desde su inicio hasta la comercialización. No sé qué esfuerzo pide todo eso.

Sí, sigo ordeñando, estoy en la elaboración del queso, en el reparto….Pero eso lo vivo con normalidad. Lo importante para llegar a todo es mantenerse siempre activa. Y también tengo quien me apoya. Aunque bueno, no es sólo el hecho de tener apoyo, yo me apoyo a mí misma :=) Sé que puedo hacer más cosas, quiero hacer más cosas y seguro que las haré.

 
 
Los productores, las queserías de la isla, elaboran grandes quesos, con sabores únicos. ¿Pero en qué podemos mejorar? ¿En la presentación del producto hay margen?

Sí, hay margen de mejora en la imagen del producto. Ahí podemos mejorar. Por ejemplo, aquí en la Bodega estamos organizando catas donde cuidamos la forma en que se expone el queso, la forma en que se sirve. El Queso de Flor se expone en una tarrina, porque es un queso de untar. El de Media Flor en cambio se corta en cuña en triángulo, con forma alargada, y buscamos presentarlo bien para que la gente lo cate con gusto.

 
 
A veces olvidamos que el producto local compite con el marketing global de marcas de tamaño. Y es complicado posicionarse frente a la montaña de comunicación de las multinacionales, que además se han consolidado entre los consumidores canarios.

Sí, entiendo lo difícil que es, pero tenemos que buscar la manera de conseguir que la gente llegue a entender el valor de lo artesanal. Es algo a inculcar. El producto artesanal no tiene nada que ver con productos industriales que traen de no sé donde, y que están fabricados con leches pasteurizadas.

Por eso creo que hay que echar una mano al pequeño, al productor artesano, hay que ayudarle. El pequeño productor es el que está todo el día con el ganado y es el que sabe realmente lo que comen los animales. Sabe lo que le pasa en todo momento al animal, si cae enfermo, si la leche está mala.

Mi padre por ejemplo tiene 800 ovejas. Pues lleva el control de lo que come cada una de ellas, sabe y controla cómo está la oveja. Analizamos la calidad de la leche una vez al mes, se hacen pruebas a los animales, buscando que la leche tenga el máximo de proteínas, para saber si la leche es buena en grasas. Para que al final de todo el proceso el queso sepa mejor. Y todo de forma artesanal. El ordeño por ejemplo, lo echamos en una lechera, y cuajamos dentro de la lechera con el mismo calor de la oveja, y se empiezan a hacer los quesos así, no se recalienta la leche. Es todo natural.

 
 
¿Almacenan en cueva?

Sí, lo hacemos en cueva, es mejor así. Porque si lo guardas en mantenedores puedes correr el riesgo de cargarte el queso. El queso lleva un proceso, un proceso por naturaleza. Y si lo metes en cueva el hongo de la cueva le dará un sabor completamente diferente. La cueva que tienen mis padres tiene hasta 3 tipos de hongo diferentes, y eso le da al queso ese gusto único y diferente. Pero todo lleva su tiempo.

Desde el momento en que uno empieza a pensar en hacer más y más, con procesos industriales para hacer más cantidad, con leches traídas de afuera, eso deja de ser artesanal. Una etiqueta aguanta lo que tú le pongas, pero eso no es un producto artesanal. Nada que ver.

Y por eso me molesta mucho cuando veo que se compara el precio de dos productos que realmente no tienen nada que ver….¡A saber de dónde viene esa leche! ¡Cómo va a ser igual el sabor de un queso que se fabrica con leche congelada! Pues bueno, todo eso es lo que tenemos que explicar, y es lo que se le está contando a la gente aquí en el Centro Turístico la Bodega.

El queso lleva un proceso, proceso por naturaleza

 
 

 
 


Centro de Interpretación Turística La Bodega

Marqués de Muni 34. Santa María de Guía.

 

*Siga la actividad del Centro Turístico La Bodega en su fanpage.
**Visite ‘Descubre Guía‘, el portal de turismo de la ciudad de Santa María de Guía.

**Reportaje gráfico: Arcadio Suárez