José Luis Sanagustín: «Hay que tirar del kilómetro cero, es algo que nos tendrían que enseñar desde pequeños»

José Luis Sanagustín es metre del Majuga, restaurante de Las Palmas de Gran Canaria donde cocina grandes sabores el chef Braulio Rodríguez. José Luis, ingeniero de formación, decidió apostar por la hostelería hace siete años, formando tándem con Braulio, tomando la responsabilidad de sala en uno de los restaurantes destacados de la zona Triana. Galardonado en los premios Mahou-La Provincia como uno de los tres mejores profesionales de sala del Archipiélago, pudimos conversar con él del oficio del que dice estar aún aprendiendo.

 
Meses atrás pudimos entrevistar al sumiller Mario Reyes, quien opina que se avecina una ‘revolución en la sala’. Contaba Mario que es el cambio pendiente en la restauración en España. ¿Usted piensa igual? ¿Crece el reconocimiento a los profesionales de sala?

Bueno, pienso que en la vida todo es como un círculo. Es verdad que hubo un tiempo en que la figura del chef no estaba bien reconocida, y en cambio la sala sí era mucho más importante. Y ahora pues ha pasado al revés. Pero creo que todo debe ser importante, todo es un conjunto. Al final somos profesionales del mismo oficio.

Creo en cambio que la gran revolución pendiente debe nacer en el comensal. El comensal debe venir de otra manera, y para eso nosotros debemos ayudar a que disfrute, también de otra manera. Siempre digo que la gente sale de su casa a disfrutar.

A veces las revoluciones son como de hacerlo todo muy complicado, muy excelente, muy exclusivo. Y empiezas a etiquetar excesivamente las cosas. Y lo que creo es que cualquier punto de comida, desde el más humilde hasta el más elitista, todos tienen que defender a su cliente. Deben defender que el cliente se lo pase bien.

Defendamos que el cliente lo pase bien

Tan rico puede ser un bocadillo como el plato con las mayores elaboraciones. Muchas veces hay elaboraciones que no dicen nada, que son poco menos que humo. Y luego hay cosas sencillas que son maravillosas. Entonces, para mí lo importante es que la gente se lo pase bien. Por supuesto, la sala tiene que mejorar muchísimo. Porque eso de que vayas a cualquier sitio y encuentres a gente desganada….Piensa que tú, como cliente, con quien vas a tener un contacto más directo es con la persona que te recibe. Es importante el cómo. Cómo te reciben, cómo te miran, cómo no te miran, el qué te dicen, qué no te dicen…

 

 

Usted llega al sector de forma poco convencional, dando un giro a su trayectoria profesional anterior. ¿Qué le hizo dedicarse a la hostelería?

Tal vez en eso sea un espécimen un poco raro. Soy ingeniero de formación, hice primero topografía, luego ‘obras públicas’. Pero ya cuando estudiaba ingeniería me chocaba mucho encontrarme con compañeros a quienes no les gustaba su oficio, o no lo entendían. Otros creían que con estudiar eso era suficiente. Para mí en cambio la parte humanística es importante, porque somos personas, somos humanos. Y me gustan las personas que piensan así, en global, con muchos intereses. Por supuesto, luego cada uno tiene unas habilidades, unas aptitudes, unas actitudes….

A mí me encanta el servicio. Quizás porque en cualquier trabajo que he estado siempre pensé en el ‘cómo me gustaría a mí´. Y me gusta el trato con la gente. Mucho. Lo que no me gusta es la servidumbre, ni me la permito, ni tampoco la permito a nadie.

 
 

¿Qué hace falta para ser un buen jefe de sala? ¿Cómo se fragua una buena relación entre cocina y sala?

Pues esto es como todo. Debes empezar por las cosas que te gusten. O al menos, hacer que las cosas te gusten. A mí por ejemplo, siempre me ha gustado comer, desde crío. Veía cualquier documental y se me iban los ojos. En cualquier mercadillo, iba a los colores, miraba las frutas, las verduras, veía como estaban colocadas…

Cuando voy de viaje me pasa igual, se me van los ojos a la comida. Aunque también a la arquitectura, al por qué la gente viste así, o por qué cantan así. Cuando viajo a un sitio me encanta entender los por qué. Por qué si no, ¿para qué viajo? Viajar para quedarme en un hotel a comer sólo comida internacional, eso para mí no tiene gracia ninguna.

¿La desconexión entre la sala y la cocina? Quizás los problemas nacen en gente a la que no le gusta su oficio. En mi caso, si estoy en esto es realmente porque conocí a Braulio, el jefe de cocina. El punto de inflexión es él, porque es una persona diferente, excepcional, alguien a quien le gusta esto, como a mí. Y realmente lo importante es que te guste tu oficio. Si te gusta el oficio, si tienes un mismo concepto, después podrá haber matices, pues oye, cada uno tenemos nuestros días, nuestra manera de ver las cosas.

De todas formas, al final el punto de conexión es el cliente. Si quieres que el cliente se lo pase bien, que disfrute, porque te gusta lo que haces y quieres que lo aprecie -no esperas que te hagan la ola, sólo que lo aprecien-, pues entonces la sala y la cocina deben ponerse de acuerdo. Saber qué es lo que quieres. Y hablar. Y discutir por supuesto. Mucho. Que no significa pelear. Pero ante todo, el nexo de unión, el cliente.

Viajar para comer sólo comida internacional, no tiene gracia

 
 

 
 
 

Hay varios ‘momentos de la verdad’ en la experiencia de cualquier servicio, pero ¿cuáles penalizan peor en un restaurante? ¿Dónde no se debe equivocar nunca un metre, una metre?

Hombre, todo tiene su punto. Desde la bienvenida a la despedida. O el lograr que el cliente se sienta a gusto. No siempre lo consigues, por supuesto también recibo críticas. Es verdad que ocurre a veces que los clientes vienen muy atravesados, y mi labor entonces es ‘desatravesarlos‘.

Siempre me digo lo de ‘prueba conseguida‘, como en los concursos, en esos casos de clientes que ves que vienen mal, y al final consigues que el comensal se relaje, que le sepa bien la comida, la bebida, que disfrute. El que entró con un problema del trabajo o con su pareja, o de lo que sea, y tú consigues darle la vuelta. Eso al final es nuestra misión, creo yo. Sobre todo porque en ese aspecto este es un restaurante un poquito diferente. Aunque bueno, creo que tiene que ser así un poco en todos los sitios.

No sé, a veces un chiste, o una sonrisa. O una seriedad. O un saber estar. Un poco de psicología, como en tantos oficios. Cuando consigues eso, te sientes muy bien. Aunque no siempre lo consigues. Pero lo importante es eso.

 
 

¿En Majuga reciben muchos comensales de fuera de la isla? ¿Son muy diferentes al cliente local?

Normalmente el que viene de fuera tiene más curiosidad. Sí, a veces es así. Porque nosotros, los que vivimos aquí, retrasamos conocer lo nuevo, lo dejamos para más adelante, para el año que viene. Porque es algo que está cerca, que vemos que siempre está ahí, está al lado. El cliente de fuera en eso sí es diferente, aunque también depende de las nacionalidades, es algo que vas aprendiendo con el tiempo.

 

El restaurante Majuga incorpora en carta muchos platos con producto local. Suponemos que son los sabores que busca el viajero que está unos días en la ciudad.

El producto de kilómetro cero es importante, muy importante. Por ejemplo, si aquí hay una carne que está bien, aunque no sea excelente, si tú no vas tirando un poquito de ella, pues no va a mejorar. Piensa en esa persona que está detrás del producto, está intentando hacer algo bueno. Pues eso igual no todo el mundo lo entiende. Y es algo que a lo mejor nos tendrían que enseñar cuando somos chiquititos. Para que nos demos cuenta que hay que tirar del kilómetro cero.

También el kilómetro cero debe esforzarse en dar lo mejor. Y claro que igual no lo pueden dar al mismo precio, y eso lo tienes que entender. Y el que se lo va a comer también lo tiene que entender.

No sé, es que esto es muy típico, llegas a escuchar cosas como ‘es que el vino canario es muy caro‘. Pues oiga, si Ud. entiende cómo se fabrica un gramo de uva, -y que se me permita la expresión ‘fabricar’- y si entiende las diferencias de cómo se fabrica la uva aquí, o en El Bierzo, o en Castilla La Mancha, pues entenderá entonces que no es lo mismo una finca de 200 hectáreas que una finca de media hectárea, donde hay que entrar a trabajar todo a mano, podar de una forma, etc.etc.

Un vino nunca es caro si piensas en el esfuerzo detrás..

Aún con todo, creo que la uva con azúcar y esencias artificiales es mucho más cara que cualquier vino. Porque el vino vale lo que vale. Hay vinos que tienen una historia, tienen otro valor, sirven para agasajar, son cosas muy especiales.

Pero un vino con una buena relación calidad-precio, o una cerveza, nunca es caro, si piensas lo que cuesta, en el sacrificio que hay detrás, lo que se está jugando ese señor que está ahí, sea un viticultor o una empresa. Eso se lo digo a mis clientes. Usted piense en lo que cuesta esto…

 
 

 
 

Vemos cómo crecen en la isla los negocios de restauración con mayor cuidado por el diseño de espacios. ¿Lo valora igual, mejoramos por esa parte?

Sí, hay una tendencia a ir a mejor. Y la tiene que haber. Como ves aquí, en Majuga, hay una intención. En la fachada, y en el techo, en la luz, en los sillones, en lo sonoridad. Hay toda una intención. Y eso que ya son 10 añitos.

Pero este local no se hizo así por así. Se sumó el trabajo de los arquitectos, Ricardo Devesa y Marina Romero, que a mí me parece un trabajo precioso. Trabajaron mucho, pensaron mucho. También pudimos colaborar todos mucho. ¿Qué habrá lugares mejores? Pues seguramente. Hay sitios para todos los gustos. Pero vamos, que para mí esa parte sí es muy importante.

Cuando alguien me pregunta, «oye dime un sitio donde comer«, porque igual ese día estoy lleno o estoy cerrado, pues a lo mejor recomiendas un sitio sólo porque el local está precioso. A mí, eso sólo, ya me llama. Pero porque vengo de la rama de la construcción, aunque sea de ingeniería de obra civil, da igual, al final todo eso me gusta, se me van los ojos a las intenciones. A que una carpintería esté bien hecha, con un trabajo detrás, que no sea todo claveteado. No es lo mismo cuando ves una cosa que tiene una intención…

A veces nos quedamos en la apariencia. Y no vemos la intención de perdurar o la de ser distinto, por ejemplo. Es lo que le pasa a mucha gente cuando encuentra a una persona que lleva un aspecto muy raro. Pero luego no ven si ese aspecto raro es cuidado o si es descuidado. Si el aspecto es cuidado, ¿cuál es el problema? ¿Hacemos entonces todos los coches iguales? Es lo mismo en arquitectura, con los locales. No todo debe ser necesariamente para todo el mundo. Ni tampoco la mayoría tiene siempre la razón.

No todo debe ser para todo el mundo

 
 

¿Cuál es su tipo de cliente favorito? ¿Qué clientes llegan a dejar huella en Majuga?

¡Pues muchísimos! Me gusta tanto la gente que no podría elegir. Aunque tampoco me gusta un tipo determinado de persona, me gustan las personas, la gente. Al final somos física y química. La química se ve menos, pero es lo más importante.

Es un poco como en un puchero. En un puchero claro que puedes ver la verdura, ves la carne, o el caldo, eso lo ves. Pero a lo mejor no llegas a ver de primeras las especias, o el puntito de sal… Pues en las personas es lo mismo.

Hay muchísima gente que me impacta, que me gusta, con la que realmente disfruto. Y me gusta que la gente se lo pase bien. Hay gente con la que puedes tener un tipo de humor, u otro. Hay con quien tienes más cercanía, o menos.

 

En este negocio metemos mucho cariño, en todo

También depende de ellos, no sólo depende de ti. A su vez, tú a veces debes marcar más o menos distancias, o hablar más o hablar menos. Pero lo que tengo muy claro es que todos y cada uno de ellos están en mi comedor.

Me esfuerzo porque la gente se lo pase bien, lo mejor posible. Y si esa persona se lo pasa bien, yo me lo paso pipa, me duele todo muchísimo menos. Y en un negocio de estos, que somos muy poquitos, pues metemos mucho cariño en todo. Muchas horas. Mucho esfuerzo. Mucha dedicación.

 
 

*Más información sobre Restaurante Majuga en su fanpage.

 
**Reportaje gráfico: Arcadio Suárez