Magda Sayka es una chef especializada en comida sana y slow food. Consultora gastronómica, evangelizadora de la comida saludable y emprendedora vocacional, Magda fue la cocinera detrás de la creatividad desatada en los fogones de Meraki Come Bonito, restaurante que dejó huella en la capital grancanaria. De sus proyectos, de salud y de la nueva cocina que se aviene hablamos con ella.
Empecemos con el elefante en la habitación. ¿El Covid-19 volteará nuestra forma de vivir, habrá cambios sociales profundos? ¿O seguiremos viviendo con prisas, comiendo, merendando y cenando deprisa?
Sí, la crisis del coronavirus traerá cambios a todos los niveles, también a nivel individual. Ya está provocando cambios latentes en la manera en que nos relacionamos, en el ocio, también en la manera de consumir.
Con respecto a la alimentación, en el periodo del confinamiento hubo una gran demanda a la hora de querer ‘aprender a cocinar”, a grandes rasgos. Aunque realmente hubo un interés más amplio. Por ejemplo, sobre cómo aprender a realizar bien la compra, o interés en aprender cocina de aprovechamiento, o en cómo reforzar el sistema inmune (por medio de la comida).
Creció también el interés en optimizar el tiempo en cocina, para organizarse bien la nevera y la despensa, el batch cooking. Ahora, además, las personas hacen más planes en lugares privados, fuera de lo que es la hostelería y la restauración. Eso a su vez nos lleva a un cambio de modelo en el consumo. Veo cada vez más personas que quieren alejarse de la urbe, para estar en contacto con la naturaleza. Y aumenta el interés por el autocultivo, por tener un huerto propio, por la comida cercana y de Kilómetro Cero. La cocina slow es el futuro y el presente.
Cocina verde, cocina vegetariana, de kilómetro cero, cocina sana, ecológica. Hay un montón de categorías en la ‘restauración healthy’. ¿Hay diferencias sustanciales?
Sí, claro que las hay. En cocina healthy, en general, se hace uso de tecnicismos o de conceptos que parece que quieren decir lo mismo, aunque sí hay diferencias sustanciales.
Por ejemplo, la cocina verde es aquella basada sobre todo en alimentos de origen vegetal (granos, semillas, frutos secos, brotes, verduras, frutas, hortalizas, algas, setas..), en su gran mayoría. La cocina vegetariana, sin embargo, excluye las carnes rojas, blancas y el pescado, pero acepta el consumo de huevos y lácteos en una de las ramas del vegetarianismo. Cuando no se consume ningún alimento de origen animal ya entonces se define como vegano/a.
Para mí, la cocina sana es aquella que se basa en una alimentación equilibrada, mediterránea y comiendo como antaño, como cocinaba la abuela. Con métodos de cocción saludables y evitando procesados, en la medida de lo posible.
Por otra parte, la cocina ecológica está basada en alimentos que no han pasado por un tratamiento de pesticidas, por manipulación genética o por químicos. Son alimentos con abonos naturales, respetando el proceso natural del alimento y sin forzar el ciclo del mismo. Y ya por último, kilómetro cero es el producto local y de proximidad. Es aquel producto que se encuentra a menos de 100 km. de distancia (entre producción, recolección y consumo). Hay bastantes diferencias evidentes, ¿verdad?
¿Qué te llevó a trabajar este tipo de cocina? ¿Dónde nace tu interés en la nutrición?
Una cosa fue llevando a otra. Cuando me paro a pensar en ello, me sorprende la cantidad de situaciones mágicas que se dieron hasta llegar al momento en el que me encuentro ahora. Todo empezó en la época en la que trabajé en un herbolario. Una época que me permitió conocer muchísimo la alimentación Bio y Eco. En esa etapa me formé en fitoterapia y cursé un Experto en Nutrición Vegana y Vegetariana asociada al deporte.
Durante mis meses de trabajo en aquel lugar hacía deporte de manera continuada y exigente. Fue por eso que me fui preocupando en ser más creativa, para prepararme elaboraciones atractivas y nutritivas. Además de esto, mi padre cae enfermo en esa época (con un problema oncológico) y eso me lleva a investigar, a estudiar y formarme aún más, para ayudarlo en su proceso, para que se sintiera bien con una alimentación buena y equilibrada durante su enfermedad.
En la cocina empecé después, cuando una amiga y ex socia me propone invertir esos conocimientos y ese placer de cocinar en un local físico. Así fue como comenzó Meraki Come Bonito. Comenzó como una cafetería que se convirtió rápidamente en restaurante.
La comida y la música son la mejor puerta para abrirse a nuevas culturas, y darlas a conocer. Sin embargo parte de la restauración en nuestras zonas turísticas sigue con carencia de producto local. Se abusa de fórmulas repetidas, de platos estandarizados de ‘cocina internacional’. Habrá gustos para todo, ¿pero el viajero no busca algo más novelero?
Sí, totalmente. La hostelería en las zonas turísticas debería ser un poco más atrevida. Y cuando digo atrevida no me refiero a cocinar lo que ya está muy ‘mascao’ (a esa cocina internacional conocida por todos), sino a realzar el producto canario y hacer elaboraciones ricas, atractivas y enmarcadas en la cocina moderna.
El turista de calidad busca platos locales, típicos del lugar, pero con una oferta mimada y contemporánea. Busca una comida que no sea pesada, que esté en el marco de lo healthy y que le permita estar de vacaciones, visitando un lugar, pero velando a la vez por su salud.
En el fondo, en las zonas más turísticas de Gran Canaria echo en falta ofertas gastronómicas que potencien el producto local canario. Desde las carnes de calidad, a los quesos, a los vinos, o incluso recetas tradicionales como la garbanzada, los mojos o el sancocho, pero con una propuesta moderna y atrevida. Hay algunos lugares en la isla que sí destacan por esto, como por ejemplo Texeda, en Tejeda, o el restaurante Hestia, en Las Palmas de Gran Canaria, o el restaurante Los Guayres en Mogán. Pero aún son minoría.
El turista busca platos locales, con oferta contemporánea
¿Cómo valoras la experiencia de haber tenido un restaurante? ¿Cuál es el aprendizaje más valioso que ganaste?
Hay algo que siempre digo respecto a esa pregunta y es que: “Lo mejor que he hecho en mi vida profesional ha sido ABRIR y CERRAR un restaurante”
Y esta frase tan contradictoria en sí misma la digo porque ABRIR me permitió conocer el sector de la hostelería de una manera profunda. Me ‘puso las pilas’ y me espabilé vitalmente hablando. No era consciente del calibre que alcanzaba el tener un restaurante de cocina saludable que se convirtió rápidamente en referencia en la isla, que tuvo muchísimo éxito.
Abrir Meraki Come Bonito, me permitió lidiar con un equipo humano, con los empleados, que en la actualidad son amigos/as. Me enfrentó con la situación de leer nóminas, de pagar impuestos, de estar al día de trimestrales y aspectos burocráticos. Me permitió conocer mis límites con 12 horas diarias a la espalda. También me alimentó enormemente las sonrisas de las personas que venían a comer mis elaboraciones día a día. Fue una época dura pero muy bonita, que sin duda volvería a repetir.
El cierre fue por la puerta grande. Tener un restaurante está sobrevalorado y por desgracia, este País no se lo pone fácil a los pequeños empresarios. Además mi pulmón financiero no era sostenible como para continuar con un negocio que rendía pero ‘pedía’ mucho.
Echaba de menos el contacto con el público. Enseñarles lo que hacía, mostrarles las herramientas para que ellas y ellos lo pudieran aplicar, en su día a día, para que llevaran una vida saludable. Por eso fue que cambié mi modelo de negocio, me quité las cargas que me pesaban, yendo hacia el sueño que aún estoy cumpliendo.
Subiste un post en redes contando cómo en el restaurante Meraki Come Bonito llegaron a crear 6.000 platos distintos. Es quizás el primer tópico injusto que se construye contra la cocina verde, la poca variabilidad en los menús.
Cierto. En Meraki tuve la gran suerte de ser la responsable de elaborar la oferta creativa del restaurante y del catering que también regentaba, por lo que elegir los ingredientes de los menús de manera aleatoria me permitía hacer y deshacer. Buscaba ser un poco alquimista. También es cierto que la variedad de menús nacía por la idea de realizar una cocina de aprovechamiento, basada en ingredientes de temporalidad, usando métodos sostenibles como encurtidos, fermentados, etc.. que permitieran sabores diferentes, pero que a la vez vistieran los platos de manera estética, no sólo a nivel visual.
¿Qué otros tópicos rodean a la cocina verde?
Los restaurantes de cocina verde están al día de las últimas tendencias. No es esa cocina “aburrida” que mucha gente cree. La cocina vegetariana se basa en muchos ingredientes especiales que la cocina convencional obvia (precisamente porque se considera que la materia prima animal ya completa un plato).
A veces, en la oferta de cocina con proteína animal, se añade un producto de calidad -una buena carne por ejemplo- y se cree que ya no necesita nada más, que con esto uno se sacia. Por lo que otro de los tópicos típicos que acompañan a esta cocina es que “te vas a quedar con hambre” o que “son sabores raros” que no gustan en demasía. Sin embargo, cada vez son más los lugares de cocina verde y cocina saludable que hacen “esfuerzos” que dan como resultado platos grandiosos, en la mayoría de los casos.
Cuidas mucho el emplatado, la composición, la mezcla de colores en los platos.
Es básico. Es un principio básico del “mindfulness eating”, que consiste en disfrutar la comida de forma consciente y sin remordimientos. Y esto en parte se consigue “vistiendo” los platos, emplatando bonito y plasmando arte en un plato.
Para mí es sumamente importante que la comida entre por los ojos, porque eso impulsa a comer con más gusto y a integrar los elementos del plato, sin excluir por ejemplo “lo que ponen para decorar”. Todo lo que pongo en el plato es comestible, ¡hasta la ramita de cilantro! Todo tiene un sentido y un por qué.
¿En qué proyectos trabajas ahora?
En la actualidad trabajo de freelance, llevando la organización de talleres y cursos. Para particulares, para empresas privadas e incluso para entidades públicas. Antes de esta crisis del coronavirus, empecé a trabajar muy bien por otras islas de Canarias y por diferentes lugares de Península (Madrid, Zaragoza, y algún proyecto en el norte de España, en Andalucía y Cataluña). Pero cuando la COVID-19 azotó tuve que adaptarme al sistema online, y ahora voy llevando a cabo mis trabajos por esa vía.
También asesoro gastronómicamente a restaurantes locales y a otros negocios de restauración y hostelería. También a hoteles, siempre en el campo de la cocina saludable. Además, organizo eventos y participo en congresos, en retiros, festivales…Tengo otros proyectos en mente donde quiero aunar mi pasión por la cocina con mi pasión por las personas, pero ese proyecto aún está cultivándose.
¿Qué hace falta para ser una buena emprendedora?
¡Bufff! ¡Me encanta esta pregunta! Muchas veces he hablado de este tema en conversaciones que se antojan profundas y sin embargo me parece algo llano, que se debe hablar para impulsar a las personas a crear lo que sueñan. Una buen emprendedora, un buen emprendedor, para empezar, debe tener GANAS. Las ganas son el motor, la energía. Pero también debe tener resiliencia y equilibrio. No tener prisa, ser consciente de que el camino se hace al andar y que durante el proceso pueden haber muchísimos impedimentos y circunstancias que nos pueden vaciar. Pero como mismo nos vaciamos, nos llenamos. Y así todo el rato.
Hace falta sentido común, porque ser soñador mola, pero no debes ser muy utópico. No irse muy lejos y empezar la casa por los cimientos. Rodearse de buena gente, hablar con muchas personas y estar abiertos, pues en cualquier esquina puedes encontrarte una situación o una persona que te abra las puertas a otra cosa. Hay que tener capacidad resolutiva, organizativa (un mínimo al menos) y ver la vida con creatividad y estar listo para que cualquier estímulo pueda ser útil.
¿La hostelería es el trabajo más exigente que has llegado a tener?
Sí. Sin duda. La experiencia más dura a nivel físico. Muchos dolores, muchas molestias. Como empresaria también he sufrido mucho, por lo que conlleva tirar del carro de un negocio que amas pero que se te hace grande, en un sector complejo. Pero repetiría la experiencia, sin duda. Porque la recompensa de hacer lo que amas, de cocinar, no se paga con nada. Cocinar y crear ideas en torno a esto es lo que me mueve.
¿Y qué se cocina dentro de las cocineras y los cocineros? Son todos hiperactivos, no están quietos mucho tiempo en un sitio..
Jajaja, no me lo había planteado nunca. Imagino que hay de todo, pero supongo que tiene que ver con la capacidad ‘latente’ necesaria para afrontar un servicio, algo que te hace ser muy vivo y rápido en movimientos. Al final, en la cocina debes estar a tantas cosas que acabas siendo una especie de pulpo. Capaz de estar a todo, de moverte rápido etc..
¿Tu mercado favorito en la isla?
¡Me gustan en general TODOS los mercados! Hace unos años iba como tradición todos los domingos al Mercado de Santa Brígida o al de San Mateo. Pero en general me gusta el mundo del mercado, sea donde fuere.
Me gustan todos los mercados, sea donde fuere
Si tuviera que elegir uno en ciudad, sería el Mercado Central y fuera de la capital elegiría el Mercado de Valleseco por su variedad ecológica.
¿Qué productos locales prefieres cocinar? ¿Recomendarías algún productor/a de la isla, alguna marca que valga la pena comprar siempre?
Soy fiel defensora del producto local canario, porque aquí hay producto de calidad y muy buenas personas detrás de esos productos. Obviamente, me gusta cocinar verduras, ecológicas sobre todo. Por eso trabajo directamente con @ecofincadientedeleon y con @lahuertadeMay.
También uso flores comestibles eco (@Floresfrescaselparaiso), y aunque no utilizo habitualmente en mi cocina quesos, en eventos sí me gusta ofrecer tablas de quesos de la isla (quesos de Media flor y de flor de Guía del Cortijo de Pavón o quesos de la ganadería Naroy). También me gusta el aceite de Las Tirajanas y los vinos y el café de La Finca La Laja, Bodega los Berrazales.
¿Cuál fue el tiempo en que has sido más feliz cocinando?
Cuando comencé a cocinar. De niña. Cuando me ponía con mi abuela a amasar pan, a marinar las carnes de los guisos, a hacer dulces de frutos secos con mis propias manos y cuando me decía que echara las especias al caldero…
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*MUCHAS GRACIAS Finca Bodega Los Berrazales por ceder espacio para el reportaje.
*Fotos por Bea Rivero / *Texto:F.Díaz
