Mario Reyes: 'Nuestros vinos están en manos de una generación joven, que piensa, que viaja, que está formada'

Mario Reyes Rodríguez es un sumiller y restaurador canario, voz de referencia en el sector del vino en el Archipiélago. Tras diplomarse en Dirección Hotelera en Hecansa y Turismo por la ULPGC, Mario cursó estudios de posgrado en viticultura, enología y marketing del vino. Su enoteca de Tafira, ‘El Zarcillo’, ofrece casi 200 referencias a comensales amantes del buen vino. Su recorrido como empresario incluye además una distribuidora, Vinófilos, orientada al sector Horeca. A todo esto sumen los 22 años de experiencia y curiosidad que Mario lleva intentando desenredar los secretos de una cultura antigua.

¿Aprender a valorar y conocer el vino lleva mucho tiempo? ¿Es un proceso largo?

A valorarlo no se debe tardar mucho tiempo. Porque el vino es uno de los productos agroalimentarios con más magia del mundo. Lo que sí es difícil es llegar a conocerlo con profundidad. Realmente, y sin que suene a falsa modestia, saber mucho de vinos es prácticamente imposible. Porque el vino es un ser vivo, que muta, que cambia con la climatología de cada año, y con la mano de quien lo elabora, ambos están en constante evolución. Y es por eso que no creo en el vino industrializado.

En tu caso, ¿cómo empezaste a interesarte por la cultura del vino? ¿Cómo llegaste a hacer de ello tu profesión?

Tengo algún recuerdo en mi mente de aquel punto de inflexión. Pero la verdad, y si me dejas poner un poco místico, creo que el interés me viene de dentro, viene ya en mi software. Me he ido acercando cada vez más a él, y el Vino es mi principal fuente de inquietud 365 días al año. Luego, lógicamente, estudias, viajas, lees, catas. Y nunca piensas que sabes. Simplemente sigues un plan de formación continua.

¿En Canarias se reconoce la profesión de sumiller? ¿O es un rol aún desconocido, un poco a reivindicar?

Nooooo (larga sonrisa). Este concepto es aún muy nuevo por aquí, y poco valorado y pagado. También es verdad que los sumilleres que ejercemos en Canarias, y que cada vez somos más, debemos crecer mucho como expertos en vinos y como gestores de bodega, para demostrar al empresario y no sólo con palabras bonitas que somos una cuenta de resultados aparte y que si hacemos bien el trabajo podemos llegar a ser muy rentables para la empresa.

De todas maneras, los procesos de aprendizaje y de cambio son lentos. Es muy fácil hablar y pensar en voz alta, pero todo tiene un proceso y una evolución. En una tierra donde el vino en la mesa había perdido su importancia, ya estamos muy contentos de ver que ha ido ganando y recuperando fuerza en estos últimos 20 años.

El vino recupera su fuerza en los últimos 20 años

Diriges un negocio propio, una enoteca muy conocida, ‘El Zarcillo’, en Tafira, donde siempre hiciste una especial defensa del vino hecho en Canarias.

Gracias. Bueno, llevamos casi 20 años y hemos pasado por muchas fases en la defensa del vino. Y hemos vendido muchas botellas de vino. Tenemos un proyecto precioso en Tafira, con una clientela digna de segmentar, con gente abierta de mente a la que le encanta disfrutar de un buen vino. Yo no soy fundamentalista del vino canario. Me encanta, y por supuesto lo amo y le doy importancia. Pero El Zarcillo es un negocio donde queremos poner en valor el vino independientemente del origen. Abogamos por la cultura del paladar y de la memoria.

¿Cuántas referencias puedes tener en tu local?

Hemos llegado a tener más de 400 vinos en cartas. Nos hubiese gustado tener más, y en un futuro volveremos a tener muchas más. Pero en los últimos tiempos, por un problema de espacio y rotación, rondamos las 200 referencias. Y por supuesto, porcentualmente, lo que más tenemos es Vino de Canarias, donde superamos las 30 referencias.

¿Qué característica diferencia el vino de la isla de Gran Canaria?

Ya sabes….es muy difícil dar aquí una respuesta corta. Pero diría que en Gran Canaria ofrecemos diversidad. Nuestra orografía y los cambios radicales de orientación, por los barrancos y demás, nos hacen ser muy diversos. Y eso está en el Vino. Creo que haber recuperado la fuerza un poco más tarde que otras islas también nos hace diferentes. Nuestros vinos están en manos de una generación joven, que piensa, que viaja, que está formada y que quiere dar un cambio.

Gran Canaria ofrece diversidad, vinos muy diversos

¿Qué marcas y bodegas de Gran Canaria pueden dar un gran salto en próximos años?

¿Marcas? Realmente te diría que todas, porque en todos los viñedos hay una oportunidad. En cada uno de ellos hay un terroir y un hombre que hace vino. Debemos pensar más en la marca Gran Canaria y menos en lo individual. Que cuando alguien nombre nuestros vinos pase lo mismo que cuando dices Champagne, Rioja o Toscana…Que suene a bueno, a limpio, a cultura. Que te den ganas de venir a vernos.

Los aficionados al vino, ¿se dejan asesorar? ¿O encuentras clientes cerrados a la recomendación?

No, nosotros vivimos de cara al cliente particular, en el Zarcillo realmente pasa lo contrario. La gente sí quiere beber diferente, quiere oir historias nuevas, salir con el sabor de vino entre los labios y no con el nombre de la zona o la uva. La gente en el Zarcillo viene a disfrutar. Luego, de cara a Vinófilos, la empresa en la que vendemos vino al sector Horeca, ya ahí sí es más difícil, el empresario hasta ahora ha tenido más miedo. Pero eso lo estamos cambiando abriendo botellas. El vino bueno es el que gusta, y no el que otros han dicho que es bueno..

La gente quiere beber diferente, historias nuevas

Los profesionales de sala, desde los metres, a los camareros o los sumilleres, ¿en qué medida llegan a ser la base del éxito de un negocio? ¿Qué hace falta para llegar a ser un buen profesional de sala?

Hoy en día, los grandes restaurantes y los grandes chef están ansiosos por encontrar el equilibrio en la sala. La revolución de la sala ya está aquí, ya llegó a España. ¡Pero en otros países siempre ha estado!

Hay hoy auténticos magos de la sala, genios capaces de llevarte a disfrutar al máximo de la experiencia, algo que va mucho más allá de una bonita decoración o de un plato brillante.

No lo duden, las próximas estrellas de los restaurantes no vendrán de la cocina, vendrán de la sala.